Risotto aux champignons

Préparation

1. 1Faire tremper les cèpes séchés dans 200 ml d'eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Égoutter en conservant le liquide — le filtrer à travers un tamis fin ou du papier essuie-tout. Hacher les cèpes. Ajouter le liquide filtré au bouillon et le garder chaud sur feu doux.
2. 2Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif. Mettre les champignons frais en couche unique. Ne pas remuer pendant 2 à 3 minutes — ils ont besoin du contact avec la poêle chaude pour colorer. Remuer, ajouter les cèpes, sel et poivre. Cuire encore 2 minutes. Retirer et mettre de côté.
3. 3Dans la même poêle à feu moyen, faire fondre la moitié du beurre avec l'huile restante. Ajouter l'échalote finement émincée et cuire 3 minutes. Ajouter l'ail haché 1 minute. Ajouter le riz et remuer 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords — c'est la tostatura. Le riz doit sentir légèrement la noisette.
4. 4Verser le vin. Remuer jusqu'à absorption complète, environ 2 minutes. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant fréquemment après chaque ajout. Attendre que chaque louche soit presque complètement absorbée avant d'en ajouter une autre. Maintenir une légère ébullition constante.
5. 5Après environ 14 minutes, remettre les champignons dans la poêle. Continuer à ajouter le bouillon pendant 4 à 5 minutes de plus jusqu'à ce que le riz soit al dente : tendre mais avec une légère résistance. Le mélange doit s'écouler lentement, pas être ferme.
6. 6Retirer la poêle du feu. Ajouter le beurre froid en petits morceaux et le parmesan râpé. Remuer vigoureusement 30 secondes jusqu'à ce que le beurre fonde dans le riz et que tout devienne brillant et crémeux — c'est la mantecatura. Assaisonner, parsemer de persil et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Le risotto n'attend personne.