Wellington aux Champignons

Préparation

1. 1Faire les duxelles. Chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif. Ajouter les champignons très finement hachés. Cuire sans remuer 2 minutes, puis remuer et continuer 8-10 minutes jusqu'à ce que toute l'humidité soit évaporée. Ajouter l'ail, le thym, le romarin et la sauce soja. Cuire 2 minutes de plus. Le mélange doit être sombre, odorant et très sec. Transférer dans un bol et laisser refroidir complètement.
2. 2Caraméliser les oignons et préparer les épinards. Dans la même poêle à feu doux, ajouter 1 c. à soupe d'huile et les oignons avec une pincée de sel. Cuire lentement 25-30 minutes en remuant toutes les 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés. Réserver pour refroidir. Dans la même poêle, faire faner les épinards brièvement. Transférer sur un torchon et exprimer autant d'humidité que possible.
3. 3Cuire et refroidir les portobellos. Chauffer l'huile restante à feu moyen-vif. Saisir les portobellos côté chapeau vers le bas 4-5 minutes, retourner et cuire 3 minutes. Égoutter sur du papier absorbant chapeau vers le haut. Encore chauds, badigeonner généreusement de moutarde de Dijon. Réfrigérer tout — duxelles, oignons, épinards et champignons — jusqu'à refroidissement complet.
4. 4Assembler le Wellington. Préchauffer le four à 210°C. Dérouler la pâte sur du papier sulfurisé. Répartir les duxelles en rectangle au centre en laissant 4 cm de bordure. Couvrir avec les oignons, puis les épinards. Disposer les portobellos en rangée moutarde vers le haut. Rouler fermement la pâte sur la garniture. Placer avec la jointure vers le bas. Badigeonner avec le lait et le sirop. Entailler la surface en diagonale. Réfrigérer 10 minutes.
5. 5Cuire et reposer. Cuire 30-35 minutes jusqu'à coloration dorée intense. Si le dessus dore trop vite, couvrir de papier aluminium. Reposer 10 minutes avant de couper. Couper avec un couteau dentelé avec des mouvements doux en scie. Servir avec une sauce vegan, des pommes de terre rôties et des légumes de saison.