Napoleon pie (mille-feuille aux fraises japonais)

Préparation

1. 1Cuisez la crème pâtissière. Dans un saladier moyen, fouettez les 2 jaunes d'œufs avec 40 g du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis tamisez par-dessus les 20 g de farine et incorporez-les au fouet. Chauffez les 200 ml de lait dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Versez le lait chaud sur les jaunes petit à petit, en fouettant sans arrêt, pour que les jaunes montent doucement en température et ne coagulent pas. Filtrez le mélange en le remettant dans la casserole et cuisez-le à feu moyen en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce qu'il épaississe et que de grosses bulles crèvent à la surface, puis fouettez encore 1 minute pour que les œufs soient bien cuits. La crème est prête quand elle est brillante, que le fouet y laisse des traces qui tiennent et qu'elle tombe du fouet en un gros paquet et non en filet. Retirez la casserole du feu et incorporez les ½ c. à café d'extrait de vanille.
2. 2Faites refroidir la crème pâtissière. Versez-la dans un plat peu profond d'environ 15 × 20 cm, appliquez un film alimentaire directement sur la surface et mettez le plat au réfrigérateur pendant 1 heure. Le film en contact avec la crème empêche la formation d'une peau, et une couche fine refroidit vite et prend bien. Elle est prête quand elle est froide au toucher et assez ferme pour garder l'empreinte d'une cuillère. Allumez le four à 200 °C dès maintenant, pour qu'il chauffe pendant que vous découpez la pâte.
3. 3Découpez la pâte et lancez la cuisson. Garnissez une plaque de cuisson d'environ 30 × 40 cm de papier sulfurisé. Sortez la pâte feuilletée surgelée, une abaisse d'environ 18 × 18 cm, du congélateur pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle plie sans se fendre tout en restant froide. Piquez-la partout à la fourchette et découpez-la crue : d'abord en deux, puis chaque moitié en travers en 6, ce qui donne 12 bandes de 9 × 3 cm. Posez les bandes sur la plaque en 3 colonnes et 4 rangées, avec 1,5 à 2 cm d'écart. Si le four n'a pas encore atteint 200 °C, gardez la plaque de bandes au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il y soit. Faites cuire 8 minutes, jusqu'à ce que les bandes aient gonflé tout en restant pâles.
4. 4Aplatissez la pâte. Sortez la plaque du four, couvrez les bandes d'une deuxième feuille de papier sulfurisé, posez dessus une seconde plaque de cuisson plate et appuyez doucement. Un plat plat allant au four qui couvre toutes les bandes fait le même travail. Remettez le tout au four à 200 °C, la seconde plaque toujours en place, et faites cuire 15 minutes, jusqu'à ce que chaque bande soit dorée clair jusqu'au centre, sans trace blanche au milieu. Si le centre est encore blanc, remettez aussitôt la plaque jusqu'à 5 minutes de plus. Une pâte cuite sous un poids devient une couche fine, dense et croustillante, capable de porter la crème sans s'affaisser.
5. 5Glacez la pâte. Retirez la seconde plaque et le papier du dessus, puis retournez les bandes pour que la face du dessous soit en haut : c'est la face la plus plane, et elle colore de façon régulière. Tamisez 1 c. à soupe (7,5 g) du sucre glace sur les bandes en une couche fine et régulière, puis faites cuire à 200 °C pendant environ 5 minutes (4 à 6), jusqu'à ce que le sucre ait fondu en un glaçage clair, brillant et bien doré, sans poudre blanche restante. Restez près du four pendant les 2 dernières minutes, car le glaçage passe très vite de brillant à brûlé. Le glaçage donne à la pâte sa couleur, son brillant et un goût de caramel. Déposez les bandes sur une grille et laissez-les refroidir complètement, environ 20 minutes.
6. 6Montez la crème et préparez la crème diplomate. Dans un second saladier, fouettez au batteur à main les 100 ml de crème liquide entière froide avec les 10 g de sucre restants, jusqu'à obtenir des pics fermes : un pic doit se tenir et ne pas retomber. Mettez la crème pâtissière froide dans le saladier lavé et battez-la au fouet jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Incorporez la moitié de la crème fouettée (environ 55 g, soit à peu près 4 cuillères à soupe bombées) en deux fois. La première addition, plus petite, détend la crème pâtissière pour que le reste s'y mêle sans la dégonfler. Arrêtez quand la crème diplomate est lisse, jaune pâle et tient sa forme sur une cuillère, car un excès de mélange la rend trop molle pour être empilée. Équeutez les fraises. Il vous en faut 32 morceaux pour les couches et 4 moitiés pour le dessus : avec environ 10 fraises moyennes, coupez-en 8 en quatre dans la longueur et 2 en deux. Si vos fraises sont plus grosses, coupez-les en plus de morceaux pour en obtenir quand même 32.
7. 7Dressez 4 parts sur des assiettes de service. La crème diplomate doit donner 16 cuillerées à peu près égales, deux pour chaque couche garnie, alors répartissez-la régulièrement au fur et à mesure : une cuillerée fait environ 20 g, soit 1 cuillère à soupe bombée. Pour chaque part, posez une bande de pâte, face glacée vers le haut, étalez dessus une cuillerée de crème diplomate, rangez 4 morceaux de fraise en ligne le long de la bande et couvrez-les d'une seconde cuillerée. Ajoutez une deuxième bande, face glacée vers le haut, et recommencez : crème diplomate, 4 morceaux de fraise, crème diplomate. Terminez par une troisième bande, face glacée vers le haut. La crème diplomate de part et d'autre des fruits colle les couches ensemble. Gardez les fraises au niveau de la crème pour que la bande suivante repose bien à plat ; la crème doit arriver jusqu'aux bords sans déborder quand vous appuyez légèrement sur la bande. Tamisez d'abord le 1 c. à café (2,5 g) de sucre glace restant sur les quatre bandes du dessus, pour qu'il ne tombe pas sur la crème fouettée ni sur les fruits coupés, puis garnissez chaque part d'une cuillerée (environ 14 g) de crème fouettée et d'une moitié de fraise. Servez les parts peu de temps après le montage, tant que la pâte est encore croustillante.