Bagels new-yorkais

Préparation

1. 1Pétrir une pâte ferme, qui a du corps. Mélangez la farine, la levure et le sel dans la cuve du robot pâtissier. Délayez 1 c. à soupe de sirop de malt dans l'eau tiède (30–35°C, à peine tiède sur le poignet). Avec le crochet à petite vitesse, versez l'eau sur la farine petit à petit. Passez à vitesse moyenne et pétrissez 10 à 12 minutes. La pâte à bagels doit être ferme et sèche : elle ne colle pas et paraît bien plus serrée qu'une pâte à pain. Elle est prête quand elle est parfaitement lisse et élastique et que l'empreinte d'un doigt remonte aussitôt. C'est ce gluten bien développé qui donne la mâche. À la main, comptez 15 à 20 minutes de pétrissage énergique.
2. 2Faire lever, puis une nuit au réfrigérateur. Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez hermétiquement. Laissez à température ambiante 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait légèrement gonflé. Placez-la ensuite au réfrigérateur pour 8 heures au minimum et 24 heures au maximum. La nuit au froid compte plus pour le goût que n'importe quelle autre étape : la pâte accumule lentement des acides et des arômes qu'une pousse courte et tiède ne peut pas donner. Une pâte froide est aussi plus facile à façonner.
3. 3Façonner les bagels avec la méthode du boudin. Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en 8 pâtons égaux d'environ 100 g. Roulez chaque pâton sur un plan non fariné en un boudin d'environ 25 cm de long. Enroulez le boudin autour de la main de façon que les deux extrémités se chevauchent d'environ 4 cm dans la paume. Faites rouler le chevauchement d'avant en arrière sous la paume, sur le plan de travail, pour le souder ; on obtient ainsi un anneau régulier qui garde sa forme. L'anneau doit mesurer 9 à 10 cm de diamètre. Autre méthode : percez le centre d'une boule de pâte avec le pouce et étirez-la délicatement en anneau. Posez les bagels bien espacés sur deux plaques recouvertes de papier cuisson, couvrez et laissez à température ambiante 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient légèrement gonflé. Allumez le four à 230°C dès que les bagels sont couverts, afin qu'il soit bien chaud quand ils sortiront de la casserole.
4. 4Pocher. Portez à ébullition environ 2,5 litres d'eau dans une grande casserole large. Ajoutez 2 c. à soupe de sirop de malt et, si vous l'utilisez, le bicarbonate, et remuez ; avec le bicarbonate, l'eau mousse un instant. Baissez le feu pour garder un frémissement soutenu et régulier. Plongez délicatement les bagels, 3 ou 4 à la fois. Pochez 60 secondes, retournez-les avec une écumoire et pochez encore 60 secondes. Ils coulent d'abord et doivent remonter à la surface en 10 secondes environ, puis ils gonflent en cuisant. Sortez-les à l'écumoire, laissez-les s'égoutter un instant et reposez-les sur le papier cuisson. Ne sautez pas le pochage : c'est l'étape qui fait d'un bagel un bagel.
5. 5Garnir et cuire. Au fur et à mesure que chaque série sort de l'eau, parsemez généreusement les bagels mouillés de garniture. Inutile de les dorer à l'œuf : les graines adhèrent à la surface humide et collante. Enfournez les deux plaques ensemble, sur les deux niveaux du milieu, à 230°C pour 20 à 25 minutes, en les intervertissant et en les tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit d'un doré foncé et qu'un bagel sonne creux quand on le tapote dessous. Si votre four n'accepte qu'une plaque, cuisez-les l'une après l'autre. Laissez refroidir sur une grille au moins 15 minutes avant de trancher, car la mie finit de se fixer en refroidissant. Mangez-les le jour même, quand la croûte est à son meilleur.