Onigiri (boulettes de riz japonaises)

Préparation

1. 1Rincez le riz à l'eau froide, en remuant à la main et en égouttant, jusqu'à ce que l'eau soit claire — généralement quatre ou cinq fois. Cela retire l'amidon de surface qui rendrait sinon le riz collant.
2. 2Faites cuire le riz avec 440 ml d'eau, un peu moins que d'habitude pour que les grains restent assez fermes pour être pressés. Une fois cuit, laissez-le couvert hors du feu 10 minutes, puis remuez délicatement à la spatule pour libérer la vapeur.
3. 3Étalez le riz dans un large saladier et laissez-le refroidir jusqu'à la température du corps environ, une quinzaine de minutes. Il doit être tiède et non brûlant : le riz chaud se défait et brûle les mains, le riz complètement froid ne se lie plus.
4. 4Préparez les garnitures. Le saumon salé se vend cru, il faut donc d'abord le cuire : faites-le griller ou cuire dans une poêle sans matière grasse à feu moyen, en le retournant une fois, jusqu'à ce que la chair soit opaque à cœur et s'effeuille facilement. Laissez-le tiédir, puis effeuillez-le en retirant peau et arêtes. Égouttez le thon et mélangez-le à la mayonnaise et à la sauce soja. Dénoyautez les umeboshi. Coupez les feuilles de nori en larges bandes.
5. 5Disposez un bol d'eau et une coupelle de sel marin. Mouillez vos deux paumes, puis frottez entre elles une bonne pincée de sel — cela assaisonne l'extérieur du riz et l'empêche de coller.
6. 6Prenez environ 100 g de riz dans une paume, creusez un puits au centre avec un doigt, ajoutez une cuillère à café de garniture et refermez le riz dessus. Formez un V avec vos mains, pressez fermement, tournez la boule de 120 degrés et répétez trois ou quatre fois jusqu'à obtenir un triangle. N'insistez pas trop, sinon le riz se tasse en une masse dense.
7. 7Enveloppez chaque onigiri d'une bande de nori. Pour un nori croustillant, enveloppez au moment de manger ; pour un nori souple qui adhère au riz, enveloppez tant qu'il est tiède. Parsemez de sésame et servez à température ambiante.