Ozoni (soupe japonaise du Nouvel An aux mochi)

Préparation

1. 1Coupez les 200 g de cuisses de poulet désossées et sans peau en morceaux de 2,5 cm et mettez-les dans un petit bol. Ajoutez ¼ c. à café du sel et 1 c. à soupe du saké et mélangez à la main jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Laissez le poulet reposer 15 minutes pendant que vous préparez le dashi, pour que le sel et le saké l'assaisonnent.
2. 2Mettez les 10 g de kombu et 1100 ml d'eau froide dans une casserole de 20 cm et chauffez doucement à feu moyen-doux, environ 10 minutes. Quand de petites bulles montent du fond de la casserole, juste avant l'ébullition, retirez le kombu : laissé dans l'eau bouillante, il rend le bouillon visqueux et amer. Portez l'eau à ébullition, éteignez le feu, parsemez les 15 g de copeaux de bonite et laissez infuser 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tombés au fond. Tapissez une passoire fine d'un papier absorbant, posez-la sur un grand bol et versez le dashi sans presser les copeaux. Vous devez obtenir environ 900 ml de bouillon clair et doré pâle.
3. 3Pendant que le kombu chauffe, portez à ébullition 1000 ml d'eau avec ¼ c. à café de sel dans une petite casserole. Plongez-y les 100 g d'épinards, tiges en premier, et faites cuire environ 1 minute, jusqu'à ce que les tiges plient et que les feuilles soient d'un vert vif. Mettez-les dans un bol d'eau froide, essorez-les à la main et coupez-les en tronçons de 3 cm. Les cuire dans leur propre casserole les garde d'un vert vif et garde leur goût hors du bouillon.
4. 4Préparez les garnitures. Épluchez les 40 g de carotte et coupez-les en rondelles de 3 mm. Coupez les 80 g de kamaboko en 8 tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Coupez les 4 brins de mitsuba en tronçons de 3 cm, feuilles comprises. Prélevez 4 lanières de zeste de yuzu, retirez la partie blanche au dos et coupez le zeste en filaments très fins.
5. 5Rincez la casserole de 20 cm, remettez-y le dashi et portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez le poulet avec son liquide et la carotte, et écumez la mousse grise qui monte, pour que le bouillon reste clair. Couvrez, baissez à feu doux pour un frémissement léger et laissez cuire 5 à 7 minutes. Le poulet est cuit à 74 °C dans le morceau le plus épais. Sans thermomètre, coupez-en un : il doit être blanc jusqu'au centre, sans trace de rose. La carotte doit être tendre sous la pointe d'un couteau. Incorporez le reste du saké (1 c. à soupe), 1 c. à soupe de sauce soja et le reste du sel (½ c. à café), puis gardez la soupe chaude à feu minimum, couverte.
6. 6Pendant que le poulet frémit, cassez ou coupez chacun des 4 kirimochi en deux le long de la ligne imprimée dans le bloc, en appuyant avec un grand couteau plutôt qu'en sciant. Pour les jeunes enfants et les personnes âgées, divisez plutôt leurs blocs en quarts le long des lignes imprimées, car les conseils de sécurité japonais recommandent de couper les mochi en petits morceaux avant de les manger. Les kirimochi sont durs et secs et ne se mangent pas crus. Mettez les morceaux dans une poêle antiadhésive sèche de 26 cm, en laissant de l'espace entre eux car ils gonflent, et faites-les griller à feu moyen 6 à 8 minutes, en les retournant de temps en temps. Ils sont prêts quand les deux faces ont des plages brun doré, que les morceaux ont gonflé et qu'ils sont mous quand on appuie dessus. S'ils collent, tapissez la poêle d'une feuille d'aluminium. Une croûte grillée et dorée sur le mochi est la marque de l'ozoni de Tokyo.
7. 7Mettez le contenu d'un bloc de mochi grillé (2 moitiés ou 4 quarts) dans chacun des 4 bols à soupe. Répartissez le poulet et la carotte entre les bols, ajoutez 2 tranches de kamaboko et un quart des épinards dans chacun, et versez environ 200 ml de bouillon chaud. Garnissez de mitsuba et de quelques filaments de zeste de yuzu et servez aussitôt, tant que le mochi est encore juste tendre. Le mochi est collant et difficile à mordre, et chaque Nouvel An au Japon des gens s'étouffent avec. Pour les jeunes enfants et les personnes âgées, coupez le mochi ramolli en petits morceaux de la taille d'une bouchée directement dans le bol avant qu'ils commencent. Chacun doit prendre une gorgée de soupe avant la première bouchée, ne mettre qu'un peu à la fois dans la bouche, mâcher lentement et avaler avant d'en reprendre. N'utilisez jamais du thé ou de la soupe pour faire passer de force un morceau difficile à avaler, et surveillez les jeunes enfants et les personnes âgées pendant qu'ils mangent.