Ozoni (soupe japonaise du Nouvel An aux mochi)
L'ozoni (お雑煮, aussi écrit ozōni ou zōni) est la soupe que les familles japonaises mangent le matin du Nouvel An. Il contient généralement des mochi, et presque tout le reste dépend de la région et du foyer. Voici la version de Tokyo, ou du Kantō : des kirimochi grillés (des blocs carrés de mochi coupé), du poulet et des légumes verts dans un bouillon clair de dashi au kombu et aux copeaux de bonite, assaisonné de sauce soja. À Kyoto et dans le reste du Kansai, la soupe se fait plutôt avec du miso blanc, et les mochi sont ronds et bouillis plutôt que grillés. Les cuisiniers de Tokyo emploient souvent la komatsuna, une moutarde japonaise ; nous prenons des épinards, que certains quartiers de Tokyo utilisent aussi et qui sont plus faciles à trouver hors du Japon. Le poulet cuit directement dans le dashi, la soupe se fait donc dans une seule casserole. De l'eau froide à la table, il faut compter environ 35 minutes, dashi compris.
Ce qu'est l'ozoni
L'ozoni est la soupe du début du Nouvel An japonais : des mochi dans un bouillon, mangés le matin du premier janvier. Le ministère japonais de l'Agriculture, le MAFF, indique qu'il existe plusieurs théories sur ses origines, la principale situant la naissance de la soupe à Kyoto à l'époque Muromachi, et qu'elle se serait répandue dans tout le pays comme plat du Nouvel An entre la fin des années 1700 et le début des années 1800.
La version de Tokyo, que le MAFF appelle Edo zoni, associe des mochi grillés à du poulet et des légumes verts sous un bouillon clair de dashi au kombu et à la bonite. Selon le MAFF, Edo mangeait d'abord son ozoni lui aussi au miso. Quand la brasserie de sauce soja a pris son essor à Noda et à Chōshi à l'époque Genroku, la ville a adopté une soupe claire assaisonnée de sauce soja. Le MAFF pense que les mochi carrés se sont imposés dans l'est parce que découper une plaque plate en morceaux était très pratique. Le dashi au kombu et à la bonite est la même base que celle de l'Oden.
Ozoni de Tokyo et ozoni de Kyoto
Chaque famille a son ozoni, mais la grande division sépare l'est de l'ouest. Dans le Kantō, le bouillon est clair, les mochi sont carrés et grillés, et l'on y met du poulet, de la komatsuna ou des épinards, du kamaboko, du mitsuba et du yuzu. Certaines familles ajoutent du shiitake séché ou une carotte taillée en fleur. Dans le Kansai, du miso blanc sucré est incorporé à un dashi de kombu, et des mochi ronds, bouillis, sont servis avec du taro, du daikon et de la carotte. Tokyo varie aussi : dans certains quartiers, les épinards remplacent la komatsuna et le naruto remplace le kamaboko.
Mochi et étouffement
Les sapeurs-pompiers de Tokyo et le gouvernement japonais publient tous deux des mises en garde sur le mochi pour le Nouvel An. Sur cinq ans (2020 à 2024), 338 personnes dans la zone de la Brigade des sapeurs-pompiers de Tokyo ont été transportées à l'hôpital en ambulance après s'être étouffées avec du mochi et des aliments semblables, environ neuf sur dix âgées de 65 ans ou plus, et janvier a été le pire mois avec 135 cas. Coupez le mochi en petits morceaux, buvez un peu de soupe avant la première bouchée, mâchez lentement et gardez un œil sur les enfants et les personnes âgées à table.
Ingrédients
- 2100 mleau
- 10 gkombu
- 15 gcopeaux de bonite
- 200 gcuisses de poulet
- 2 c. à soupesaké
- 1 c. à cafésel
- 100 gépinards
- 40 gcarotte
- 80 gkamaboko
- 4 brinsmitsuba
- 4 lanièreszeste de yuzu
- 1 c. à soupesauce soja
- 4 pièceskirimochi
Préparation
- Coupez les 200 g de cuisses de poulet désossées et sans peau en morceaux de 2,5 cm et mettez-les dans un petit bol. Ajoutez ¼ c. à café du sel et 1 c. à soupe du saké et mélangez à la main jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Laissez le poulet reposer 15 minutes pendant que vous préparez le dashi, pour que le sel et le saké l'assaisonnent.
- Mettez les 10 g de kombu et 1100 ml d'eau froide dans une casserole de 20 cm et chauffez doucement à feu moyen-doux, environ 10 minutes. Quand de petites bulles montent du fond de la casserole, juste avant l'ébullition, retirez le kombu : laissé dans l'eau bouillante, il rend le bouillon visqueux et amer. Portez l'eau à ébullition, éteignez le feu, parsemez les 15 g de copeaux de bonite et laissez infuser 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tombés au fond. Tapissez une passoire fine d'un papier absorbant, posez-la sur un grand bol et versez le dashi sans presser les copeaux. Vous devez obtenir environ 900 ml de bouillon clair et doré pâle.
- Pendant que le kombu chauffe, portez à ébullition 1000 ml d'eau avec ¼ c. à café de sel dans une petite casserole. Plongez-y les 100 g d'épinards, tiges en premier, et faites cuire environ 1 minute, jusqu'à ce que les tiges plient et que les feuilles soient d'un vert vif. Mettez-les dans un bol d'eau froide, essorez-les à la main et coupez-les en tronçons de 3 cm. Les cuire dans leur propre casserole les garde d'un vert vif et garde leur goût hors du bouillon.
- Préparez les garnitures. Épluchez les 40 g de carotte et coupez-les en rondelles de 3 mm. Coupez les 80 g de kamaboko en 8 tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Coupez les 4 brins de mitsuba en tronçons de 3 cm, feuilles comprises. Prélevez 4 lanières de zeste de yuzu, retirez la partie blanche au dos et coupez le zeste en filaments très fins.
- Rincez la casserole de 20 cm, remettez-y le dashi et portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez le poulet avec son liquide et la carotte, et écumez la mousse grise qui monte, pour que le bouillon reste clair. Couvrez, baissez à feu doux pour un frémissement léger et laissez cuire 5 à 7 minutes. Le poulet est cuit à 74 °C dans le morceau le plus épais. Sans thermomètre, coupez-en un : il doit être blanc jusqu'au centre, sans trace de rose. La carotte doit être tendre sous la pointe d'un couteau. Incorporez le reste du saké (1 c. à soupe), 1 c. à soupe de sauce soja et le reste du sel (½ c. à café), puis gardez la soupe chaude à feu minimum, couverte.
- Pendant que le poulet frémit, cassez ou coupez chacun des 4 kirimochi en deux le long de la ligne imprimée dans le bloc, en appuyant avec un grand couteau plutôt qu'en sciant. Pour les jeunes enfants et les personnes âgées, divisez plutôt leurs blocs en quarts le long des lignes imprimées, car les conseils de sécurité japonais recommandent de couper les mochi en petits morceaux avant de les manger. Les kirimochi sont durs et secs et ne se mangent pas crus. Mettez les morceaux dans une poêle antiadhésive sèche de 26 cm, en laissant de l'espace entre eux car ils gonflent, et faites-les griller à feu moyen 6 à 8 minutes, en les retournant de temps en temps. Ils sont prêts quand les deux faces ont des plages brun doré, que les morceaux ont gonflé et qu'ils sont mous quand on appuie dessus. S'ils collent, tapissez la poêle d'une feuille d'aluminium. Une croûte grillée et dorée sur le mochi est la marque de l'ozoni de Tokyo.
- Mettez le contenu d'un bloc de mochi grillé (2 moitiés ou 4 quarts) dans chacun des 4 bols à soupe. Répartissez le poulet et la carotte entre les bols, ajoutez 2 tranches de kamaboko et un quart des épinards dans chacun, et versez environ 200 ml de bouillon chaud. Garnissez de mitsuba et de quelques filaments de zeste de yuzu et servez aussitôt, tant que le mochi est encore juste tendre. Le mochi est collant et difficile à mordre, et chaque Nouvel An au Japon des gens s'étouffent avec. Pour les jeunes enfants et les personnes âgées, coupez le mochi ramolli en petits morceaux de la taille d'une bouchée directement dans le bol avant qu'ils commencent. Chacun doit prendre une gorgée de soupe avant la première bouchée, ne mettre qu'un peu à la fois dans la bouche, mâcher lentement et avaler avant d'en reprendre. N'utilisez jamais du thé ou de la soupe pour faire passer de force un morceau difficile à avaler, et surveillez les jeunes enfants et les personnes âgées pendant qu'ils mangent.
Questions
L'ozoni du Kantō (Tokyo) est un bouillon clair de dashi au kombu et à la bonite assaisonné de sauce soja, avec des mochi carrés d'abord grillés, plus du poulet, des légumes verts et du kamaboko. L'ozoni du Kansai (Kyoto) ajoute du miso blanc sucré à un dashi de kombu, et les mochi y sont ronds et bouillis au lieu d'être grillés. Une enquête sur la forme a trouvé des mochi carrés dans l'est du Japon et des mochi ronds dans l'ouest, la frontière passant, dit-on, près de Sekigahara. Certaines régions vont encore plus loin, et dans certaines parties de Tottori on le prépare avec une soupe de haricots azuki. Pour une soupe japonaise de tous les jours à base de dashi, essayez la soupe Miso.
Cherchez du kirimochi (切り餅), vendu en blocs carrés durs et séchés dans les épiceries japonaises et en ligne. Un bloc fait environ 50 g, et beaucoup portent une ligne imprimée pour pouvoir les casser ou les couper en deux ou en quatre. Le mochi sucré de dessert est autre chose : le Mochi de ce site, par exemple, est un dessert sucré de riz gluant cuit à la vapeur avec du sucre et des fruits, et il n'a pas sa place dans une soupe salée. Le kirimochi ne se mange pas cru et doit toujours être d'abord grillé ou cuit.
Dans une poêle antiadhésive sèche, faites griller les moitiés à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les deux faces aient des plages brun doré et qu'elles gonflent. S'ils collent, mettez une feuille d'aluminium dans la poêle. Dans un mini-four d'environ 1000 W, faites-les griller 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent, puis laissez-les à l'intérieur porte fermée encore 2 minutes pour que le centre ramollisse. Posez-les sur une feuille d'aluminium antiadhésive pour qu'ils ne collent pas à la plaque. Sortez le mochi dès qu'il a gonflé, car un mochi qu'on laisse gonfler trop longtemps devient creux à l'intérieur et perd sa forme. Mettez-le dans le bol juste avant de verser le bouillon.
Le mochi est collant et difficile à mordre, et les personnes âgées et les jeunes enfants, qui mâchent et avalent avec moins de force, sont les plus exposés. La Brigade des sapeurs-pompiers de Tokyo a compté 338 personnes transportées à l'hôpital en ambulance après s'être étouffées avec du mochi et des aliments semblables sur cinq ans (2020 à 2024), dont environ neuf sur dix âgées de 65 ans ou plus, avec 135 cas en janvier et 42 en décembre. En examinant 2018 et 2019, l'Agence japonaise de la consommation a constaté que 43 % des décès de personnes âgées par étouffement avec du mochi avaient eu lieu en janvier et 14 % en décembre, la plupart dans les trois premiers jours de l'année. Le conseil officiel est de couper le mochi en petits morceaux au préalable (pour les enfants et les personnes âgées, coupez chaque bloc en quarts avant de le griller et recoupez les morceaux ramollis encore plus petit dans le bol), de prendre d'abord une gorgée de thé ou de soupe, de ne mettre que de petites quantités en bouche et de mâcher lentement, et de surveiller les jeunes enfants et les personnes âgées pendant qu'ils mangent. N'utilisez jamais une boisson pour faire passer de force un morceau que vous n'arrivez pas à avaler. Si quelqu'un ne peut soudain plus parler ni respirer, appelez le numéro d'urgence et agissez aussitôt : le conseil du gouvernement japonais est de donner d'abord des tapes dans le dos, puis des compressions abdominales (pas pour les bébés ni les femmes enceintes), et il vaut la peine d'apprendre ces gestes avant le Nouvel An.
Oui. Préparez le dashi, faites-y cuire le poulet et la carotte, blanchissez les épinards et coupez les garnitures la veille, et gardez le tout couvert au réfrigérateur. Laissez les mochi de côté et faites-les griller au dernier moment : un mochi qui reste dans la soupe devient très mou. Le matin, portez le bouillon à pleine ébullition, ce qui le fait passer largement au-dessus de 74 °C, faites griller des mochi frais et montez les bols. Les restes de soupe sans les mochi se gardent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, et la soupe doit retourner au réfrigérateur dans les 2 heures après le service.
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