Russie · Desserts
Pastila (pâte de pomme russe)
La pastila est une ancienne confiserie russe de purée de pommes cuites, montée avec du blanc d'œuf et du sucre jusqu'à devenir pâle et aérienne, puis séchée lentement en couches tendres façon guimauve.
Ingrédients
- pommes1000 g
- blanc d'œuf1 pièces
- sucre150 g
- sucre glace3 c. à soupe
Préparation
- 1Coupez les pommes en deux et faites-les cuire presque entières à 190 °C 25–35 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement molles. Cuire au four plutôt que bouillir garde la purée pâle et concentre le goût.
- 2Récupérez la chair et passez-la au tamis ou mixez-la jusqu'à parfaite lisseur. Laissez-la égoutter dans un tamis fin une heure pour que l'excès de jus s'écoule — une purée plus sèche sèche plus vite.
- 3Fouettez la purée avec le sucre et le blanc d'œuf environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle pâlisse, épaississe et double presque de volume. Réservez environ 4 c. à soupe au réfrigérateur pour coller les couches.
- 4Étalez la masse fouettée sur des plaques tapissées en une couche régulière d'environ 1,5 cm et lissez le dessus.
- 5Séchez au four à 70–90 °C, porte entrouverte, 4–6 heures, jusqu'à ce que ce soit couleur crème, non collant, et que ça tienne sa forme tout en restant souple.
- 6Refroidissez, décollez le papier (humidifiez-le pour aider) et coupez la feuille en morceaux égaux. Empilez-les en étalant une fine couche de la purée réservée entre chacun, pour former un pain en couches.
- 7Remettez au four à 70–90 °C encore 1,5–2 heures pour prendre, puis laissez reposer 12 heures. Saupoudrez de sucre glace et tranchez pour servir.