Piroshki aux pommes de terre (petits pâtés russes frits)

Préparation

1. 1Versez 310 ml d'eau tiède (environ 37°C, agréablement chaude sur le poignet, pas brûlante) dans un grand saladier. Ajoutez 15 g de sucre et 7 g de levure sèche, remuez et laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce qu'une mousse se forme à la surface. La mousse montre que la levure est vivante. Ajoutez 50 ml de l'huile végétale et 1 c. à café du sel, puis les 500 g de farine en trois fois, en remuant après chaque ajout. Renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple et ne colle que légèrement aux mains. N'incorporez pas de farine en plus, car une pâte souple donne des piroshki moelleux.
2. 2Frottez le saladier avec 1 c. à café de l'huile, remettez la pâte dedans et couvrez. Laissez-la dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
3. 3Dès que la pâte est couverte, épluchez 750 g de pommes de terre farineuses (il en restera environ 640 g), coupez-les en morceaux de 4 cm et mettez-les dans une casserole de 20 cm avec 1 l d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif, ajoutez 1 c. à café de sel, couvrez et baissez à feu moyen. Faites cuire 20 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce dans un morceau sans résistance. Pendant ce temps, hachez finement 150 g d'oignon (un gros oignon). Chauffez 30 ml de l'huile dans un sautoir ou une sauteuse de 26 cm à bords droits d'au moins 6 cm de haut, à feu moyen, et faites cuire l'oignon 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords.
4. 4Prélevez 50 ml de l'eau de cuisson à la louche, puis égouttez le reste. Écrasez les pommes de terre encore chaudes en purée, sans laisser aucun grumeau. Ajoutez l'oignon avec son huile, les 50 ml d'eau de cuisson, ½ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre noir moulu. Goûtez et salez si nécessaire. La purée doit être souple mais tenir sur la cuillère, car une farce liquide fuit hors de la pâte. Étalez-la dans un plat large et laissez-la refroidir environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus tiède. Une farce tiède ramollit la pâte, et la soudure s'ouvre alors dans la poêle. Essuyez la poêle avec du papier absorbant.
5. 5Dégazez la pâte. Frottez le plan de travail et vos mains avec les 10 ml d'huile restants au lieu de les fariner, car la farine sur les bords empêche de bien souder. Divisez la pâte en 16 morceaux d'environ 55 g et roulez-les en boules. Aplatissez ou abaissez une boule en un disque d'environ 11 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. Déposez environ 51 g de farce (2 cuillères à soupe bombées) au centre, en laissant un bord net de 1 cm. Rabattez les bords sur la farce et pincez fermement toute la soudure, puis donnez au pirozhok une forme ovale d'environ 10 × 6 cm et aplatissez-le légèrement. Posez-le sur le plan de travail, soudure en dessous. Façonnez les autres de la même façon, à 2 cm les uns des autres, et couvrez-les d'un torchon propre.
6. 6Avant de verser l'huile, gardez à portée de main un couvercle qui va sur la poêle. Versez 800 ml d'huile pour la friture dans la poêle de 26 cm essuyée. Cela fait une couche de 1,5 à 2 cm de profondeur, assez pour monter à mi-hauteur des piroshki. Chauffez-la à feu moyen jusqu'à 170°C, ce qui prend environ 8 minutes, pendant que les piroshki façonnés reposent 10 minutes. Sans thermomètre, jetez un petit morceau de pâte : il doit grésiller aussitôt et bouillonner régulièrement, et l'huile ne doit pas fumer. Gardez les piroshki et vos mains bien secs, car l'eau fait éclabousser l'huile chaude, et ne quittez pas la cuisinière. Si l'huile s'enflamme, couvrez la poêle avec le couvercle et éteignez le feu. Ne versez jamais d'eau dessus.
7. 7Déposez-y 4 piroshki, soudure en dessous, pour que la soudure prenne d'abord et reste fermée. Faites-les cuire à feu moyen 3 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit d'un beau doré foncé, puis retournez-les avec une écumoire et faites cuire encore 3 minutes. Ils sont prêts quand les deux faces sont d'un doré foncé et que les piroshki ont gonflé et reprennent leur forme quand on appuie. Si une face brunit foncé en moins de 2 minutes, l'huile est trop chaude et la pâte restera crue à l'intérieur : baissez le feu. Faites cuire le reste en 3 autres fournées, et vérifiez avec un petit morceau de pâte que l'huile est de nouveau chaude avant chacune.
8. 8Déposez les piroshki sur un plateau garni de papier absorbant et laissez-les égoutter 5 minutes. Servez-les tièdes. Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures.