Pain Pita (Pita Bread)

Préparation

1. 1Faire la pâte. Mélangez la farine, la levure instantanée, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajoutez l'huile d'olive et l'eau tiède. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte irrégulière, puis versez-la sur le plan de travail et pétrissez à la main 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et légèrement collante. Elle doit passer le test de la fenêtre : un petit morceau étiré à deux mains doit devenir translucide sans se déchirer. La pâte à pita est souple et légèrement collante, et c'est cette humidité qui se transforme en vapeur et ouvre la poche. N'ajoutez pas de farine pour la manier plus facilement.
2. 2Pousse. Formez une boule de pâte et placez-la dans un bol légèrement huilé. Couvrez de film alimentaire ou d'un linge humide et laissez à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, 60 à 90 minutes selon la température de la cuisine. La pousse développe la saveur et la force du gluten. Vous pouvez aussi la faire au réfrigérateur toute la nuit (8 à 16 heures) pour une saveur plus complexe ; sortez alors la pâte 30 minutes avant de la façonner.
3. 3Préchauffer le four. Placez une pierre à pizza, une poêle épaisse en fonte ou une plaque épaisse retournée sur la grille la plus haute du four. Préchauffez à la température maximale de votre four, 250 à 260°C (480 à 500°F), pendant au moins 30 minutes. Ce long préchauffage est essentiel : la surface doit être brûlante pour que la vapeur se forme instantanément au contact de la pâte. Une surface seulement tiède donne un pita plat et dense, sans poche.
4. 4Façonner les pitas. Dégazez la pâte levée. Divisez-la en 8 portions égales (88 g environ chacune). Roulez chaque portion en boule lisse. Travaillez-les une par une (couvrez les autres) : abaissez sur un plan légèrement fariné en un cercle d'environ 15 cm (6 pouces) de diamètre, de 4 à 5 mm d'épaisseur. Une épaisseur uniforme est essentielle : les parties plus épaisses ne gonflent pas, les parties plus fines risquent de se déchirer. N'abaissez pas à moins de 4 mm. Ne percez pas et n'appuyez pas avec les doigts : le moindre trou dans la surface empêche le gonflement.
5. 5Cuire. Travaillez vite : glissez un pita directement sur la surface brûlante. Faites cuire 3 à 5 minutes. En 2 à 3 minutes, le pita doit gonfler spectaculairement jusqu'à former une sphère. N'ouvrez pas la porte du four pendant les 2 premières minutes. Dès qu'il est gonflé et à peine coloré (pâle, pas doré), retirez-le aussitôt avec une pince ou une spatule. Empilez les pitas cuits sous un torchon propre : la vapeur retenue les garde souples pendant qu'ils dégonflent et refroidissent. Servez chaud. Un pita qui n'a pas gonflé reste comestible comme pain plat.