Côtelettes Pojarski (croquettes de poulet russes)

Préparation

1. 1Retirez la croûte du pain blanc. Faites tremper la moitié (environ 100 g) dans la crème 10–15 minutes et coupez l’autre moitié en petits cubes pour la panure.
2. 2Coupez le beurre en cubes et gardez-le au congélateur. Le beurre froid est tout l’intérêt de la côtelette Pojarski : il fond à l’intérieur pendant la cuisson et la garde juteuse.
3. 3Hachez finement ou mixez le poulet. Pressez le pain trempé et ajoutez-le à la viande avec sel, poivre et une pincée de sucre. Incorporez le beurre froid rapidement pour qu’il ne fonde pas.
4. 4Pétrissez la viande 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et collante, couvrez et réfrigérez 30 minutes : la masse se raffermit et se façonne mieux.
5. 5Séchez les cubes de pain au four à 150 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés : cette panure aux croûtons, et non la chapelure fine, est la croûte caractéristique.
6. 6Les mains humides, façonnez des croquettes ovales et roulez-les dans les croûtons en appuyant pour les faire adhérer. Faites frire dans les 3 c. à soupe d’huile végétale (tout le beurre est déjà dans la farce) à feu moyen 3–4 minutes par face : les croûtons brûlent vite, gardez un feu modéré.
7. 7Terminez au four à 175 °C pendant 10–15 minutes (le poulet doit atteindre 74 °C à cœur). Servez avec des pommes de terre, une sauce aux champignons ou une cuillère de crème aigre.