Côtelettes Pojarski (croquettes de poulet russes)
Les côtelettes Pojarski sont de juteuses croquettes russes de poulet dans une croûte croustillante de cubes de pain séché. Le secret de leur tendreté, c’est le beurre froid incorporé à la viande : il fond à l’intérieur pendant la cuisson, comme un mini poulet Kiev. L’extérieur devient doré et hérissé grâce aux croûtons, tandis que le centre reste moelleux et juteux.
Ingrédients
- 600 gpoulet haché
- 100 gbeurre
- 200 gpain blanc
- 100 mlcrème liquide
- 1 c. à cafésel
- ½ c. à cafépoivre noir
- 1 pincéesucre
- 3 c. à soupehuile végétale
Préparation
- Retirez la croûte du pain blanc. Faites tremper la moitié (environ 100 g) dans la crème 10–15 minutes et coupez l’autre moitié en petits cubes pour la panure.
- Coupez le beurre en cubes et gardez-le au congélateur. Le beurre froid est tout l’intérêt de la côtelette Pojarski : il fond à l’intérieur pendant la cuisson et la garde juteuse.
- Hachez finement ou mixez le poulet. Pressez le pain trempé et ajoutez-le à la viande avec sel, poivre et une pincée de sucre. Incorporez le beurre froid rapidement pour qu’il ne fonde pas.
- Pétrissez la viande 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et collante, couvrez et réfrigérez 30 minutes : la masse se raffermit et se façonne mieux.
- Séchez les cubes de pain au four à 150 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés : cette panure aux croûtons, et non la chapelure fine, est la croûte caractéristique.
- Les mains humides, façonnez des croquettes ovales et roulez-les dans les croûtons en appuyant pour les faire adhérer. Faites frire dans un mélange de beurre et d’huile végétale à feu moyen 3–4 minutes par face : les croûtons brûlent vite, gardez un feu modéré.
- Terminez au four à 175 °C pendant 10–15 minutes (le poulet doit atteindre 74 °C à cœur). Servez avec des pommes de terre, une sauce aux champignons ou une cuillère de crème aigre.
Questions
Le secret principal du moelleux, c’est le beurre froid à l’intérieur de la viande. Si le beurre est tiède, il s’échappe à la cuisson et la côtelette sèche. Coupez le beurre en cubes, congelez-le et incorporez-le tout à la fin, puis réfrigérez les côtelettes façonnées avant de les frire. Le pain trempé dans la crème aide aussi à retenir l’humidité.
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