Côtelettes Pojarski (croquettes de poulet russes)

Le secret principal du moelleux, c’est le beurre froid à l’intérieur de la viande. Si le beurre est tiède, il s’échappe à la cuisson et la côtelette sèche. Coupez le beurre en cubes, congelez-le et incorporez-le tout à la fin, puis réfrigérez les côtelettes façonnées avant de les frire. Le pain trempé dans la crème aide aussi à retenir l’humidité.

La panure classique, ce sont de petits cubes de pain blanc séché (croûtons), pas de la chapelure moulue. Ils donnent cette croûte hérissée et croustillante qui contraste avec le cœur tendre. Retirez la croûte, coupez la mie en cubes de 4–5 mm et séchez-les au four à 150 °C. La chapelure fine fonctionne aussi, mais la texture sera ordinaire.

On les frisait historiquement au veau, mais la version classique est devenue le filet de poulet, plus tendre et juteux. Prenez du blanc avec un peu de cuisse, ou ajoutez du beurre pour que le blanc maigre ne sèche pas. Le veau et le gibier conviennent aussi. Dans tous les cas, c’est le beurre froid et le pain trempé dans la crème qui comptent.

Oui, mais la croûte de croûtons sera moins dorée. Posez les côtelettes panées sur une plaque, arrosez de beurre fondu et enfournez à 190 °C en les retournant une fois. Pour un dessus plus croustillant, allumez le gril les dernières minutes. La poêle puis le four donnent un résultat plus classique, mais le four est plus simple et moins gras.

Traditionnellement avec des pommes de terre — en purée ou rôties — et une sauce aux champignons, ou simplement du beurre fondu par-dessus. La crème aigre et les légumes frais ou marinés accompagnent aussi très bien. Un accompagnement riche en protéines comme les haricots verts équilibre le côté nourrissant. Servez aussitôt, tant que la croûte craque encore.