Brezel (Pretzel Allemand)

Préparation

1. 1Cuisez le bicarbonate de soude (à faire en premier). Étalez-le sur une plaque tapissée de papier cuisson et enfournez à 120°C pendant 1 heure. Le bicarbonate de sodium se transforme ainsi en carbonate de sodium, un alcali plus fort qui donne aux bretzels une croûte plus foncée et un goût plus authentique que le bicarbonate ordinaire. Laissez refroidir et conservez dans un bocal hermétique. Portez des gants pour le manipuler : le carbonate de sodium irrite la peau.
2. 2Préparez la pâte. Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse. Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le mélange de levure et le beurre ramolli. Pétrissez 8 à 10 minutes à la main, ou 5 à 6 minutes au robot, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante, sans coller aux doigts. Elle doit reprendre sa forme quand on la presse. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3. 3Façonnez les bretzels. Renversez la pâte levée et divisez-la en 8 parts égales (environ 100 g chacune). Roulez chaque part en un boudin d'environ 50 cm de long, plus épais au milieu, beaucoup plus fin aux extrémités. Pour façonner : formez un U, croisez les deux extrémités l'une sur l'autre deux fois pour faire une torsade, puis ramenez les extrémités torsadées vers le bas et pressez-les fermement sur la courbe du U. Posez sur du papier cuisson huilé. Réfrigérez à découvert 30 minutes : la pâte raffermit et garde sa forme dans le bain. Préchauffez le four à 220°C pendant ce temps.
4. 4Plongez dans le bain alcalin et enfournez. Dissolvez le bicarbonate cuit dans 1 litre d'eau bouillante, dans une casserole large en inox ou en céramique (pas d'aluminium : l'alcali réagit). Avec des gants, plongez les bretzels un par un dans le bain à l'aide d'une écumoire, doucement, pour que l'eau alcaline chaude n'éclabousse pas, et laissez-les 20 à 30 secondes de chaque côté. Transférez sur une plaque tapissée de papier cuisson huilé. Incisez le ventre épais de chaque bretzel avec un couteau ou une lame bien aiguisés : une entaille horizontale profonde, qui s'ouvrira à la cuisson. Salez généreusement avec le gros sel. Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à un brun acajou profond.
5. 5Servez tiède. Laissez reposer 5 minutes sur une grille. Les bretzels sont meilleurs dans les 2 heures qui suivent la cuisson, quand la croûte craque encore. Pour servir à la bavaroise : coupez le ventre horizontalement et tartinez généreusement de beurre salé froid. Ne les conservez pas dans un sac en plastique : le sel attire l'humidité et la croûte ramollit. Un sac en papier ou un linge, jusqu'à un jour.