France · Plats de viande
Carré d'Agneau en Croûte d'Herbes
Le carré d'agneau est le sommet de la haute cuisine française : la section du filet d'un jeune agneau avec huit côtes, manchonnées jusqu'à l'os, rôties jusqu'à ce que la chair soit uniformément rosée saignante.
Ingrédients
- carrés d'agneau manchonnés2
- moutarde de Dijon2 c. à soupe
- chapelure panko80 g
- persil plat frais finement4 c. à soupe
- romarin frais finement2 c. à soupe
- feuilles de thym frais1 c. à soupe
- ail finement4 gousses
- parmesan finement40 g
- huile d'olive vierge extra3 c. à soupe
- citron zeste seulement1
- huile neutre2 c. à soupe
- beurre doux30 g
Préparation
- 1Tempérer et assaisonner. Sortir les carrés du réfrigérateur 45-60 min avant. Essentiel : l'agneau froid dans un four chaud cuit de façon inégale. Sécher soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement de sel et poivre sur tous les côtés.
- 2Préparer la croûte d'herbes. Mélanger panko, persil, romarin, thym, ail, parmesan, huile et zeste de citron jusqu'à ce que la chapelure soit uniformément enrobée. Réserver.
- 3Saisir à feu maximum. Chauffer l'huile neutre dans une poêle allant au four jusqu'à la fumée. Placer les carrés côté gras vers le bas et saisir sans bouger 2 min jusqu'à dorure profonde. Ajouter le beurre, retourner et saisir le côté viande 1-2 min en arrosant continuellement.
- 4Appliquer la croûte et rôtir. Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner le dessus de chaque carré avec la moutarde de Dijon. Presser fermement le mélange d'herbes sur la surface moutardée. Rôtir 15-20 min jusqu'à croûte dorée et croustillante et température interne de 52-54°C.
- 5Reposer et découper. Retirer du four et transférer sur une planche chaude. Couvrir légèrement de papier aluminium. Reposer 10 min. Découper entre les os en côtelettes individuelles. Servir 3-4 côtelettes par personne avec la croûte vers le haut.