France · Plats de viande · Riche en protéines
Carré d'Agneau en Croûte d'Herbes
Le carré d'agneau est le sommet de la haute cuisine française : la section du filet d'un jeune agneau avec huit côtes, manchonnées jusqu'à l'os, rôties jusqu'à ce que la chair soit uniformément rosée saignante. La croûte d'herbes — chapelure panko, romarin, thym, ail, persil et parmesan — est pressée sur la viande après une première saisie.
50 min 560 kcal 4 pers Moyen💪Riche en protéines🇫🇷France★★★★★5.0· 5 avis
Ingrédients
PortionsMétrique
- 2 carrés d'agneau manchonnés
- 2 c. à soupemoutarde de Dijon
- 80 gchapelure panko
- 4 c. à soupepersil plat frais finement
- 2 c. à souperomarin frais finement
- 1 c. à soupefeuilles de thym frais
- 4 goussesail finement
- 40 gparmesan finement
- 3 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1 citron zeste seulement
- 2 c. à soupehuile neutre
- 30 gbeurre doux
Préparation
- Tempérer et assaisonner. Sortir les carrés du réfrigérateur 45-60 min avant. Essentiel : l'agneau froid dans un four chaud cuit de façon inégale. Sécher soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement de sel et poivre sur tous les côtés.
- Préparer la croûte d'herbes. Mélanger panko, persil, romarin, thym, ail, parmesan, huile et zeste de citron jusqu'à ce que la chapelure soit uniformément enrobée. Réserver.
- Saisir à feu maximum. Chauffer l'huile neutre dans une poêle allant au four jusqu'à la fumée. Placer les carrés côté gras vers le bas et saisir sans bouger 2 min jusqu'à dorure profonde. Ajouter le beurre, retourner et saisir le côté viande 1-2 min en arrosant continuellement.
- Appliquer la croûte et rôtir. Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner le dessus de chaque carré avec la moutarde de Dijon. Presser fermement le mélange d'herbes sur la surface moutardée. Rôtir 15-20 min jusqu'à croûte dorée et croustillante et température interne de 52-54°C.
- Reposer et découper. Retirer du four et transférer sur une planche chaude. Couvrir légèrement de papier aluminium. Reposer 10 min. Découper entre les os en côtelettes individuelles. Servir 3-4 côtelettes par personne avec la croûte vers le haut.
Questions
Le manchonnage consiste à retirer toute la viande, le gras et les tendons de la partie supérieure de chaque côte, laissant les os complètement nus et propres. Le but est purement esthétique. Cela n'affecte pas la saveur.
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Comments (1)
The herb crust needs to be pressed on firmly and then the rack goes into the oven crust-side up. If it falls off, the mixture was too dry — add a bit more oil. I sear the fat side in a screaming hot pan for 2 minutes before applying the crust, which renders some of the fat cap and helps the crust stick. Pull the lamb at 52°C internal for medium-rare. It will carry over to 55°C while resting. Every degree above 58°C is a degree closer to wasting an expensive piece of meat.