Gigot d'Agneau rôti au citron Meyer

Préparation

1. 1Préparer la pâte d'herbes et mariner. Râper finement le zeste des 2 citrons Meyer et garder les citrons zestés pour le jus. Mélanger le zeste, l'ail haché, le romarin, le thym, le persil, la moutarde de Dijon, l'huile d'olive, le sel et le poivre en une pâte grossière. Elle ne doit pas être lisse : il faut de la texture pour que les herbes ne glissent pas. Ouvrir le gigot en papillon, à plat sur une planche. Étaler les deux tiers de la pâte sur toute la surface intérieure. Rouler fermement, rentrer les extrémités et ficeler tous les 4 cm avec de la ficelle de cuisine. Frotter le reste de la pâte sur l'extérieur. Si vous avez le temps, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer toute la nuit ; sinon, laisser au moins 2 heures au réfrigérateur, ce qui change déjà beaucoup de choses. Dans les deux cas, sortir le gigot du réfrigérateur 30 minutes avant de l'enfourner.
2. 2Saisir l'extérieur à haute température. Préchauffer le four à 220°C. Poser le gigot, couture vers le bas, sur une grille dans un plat à rôtir. Verser le vin blanc au fond du plat : il évite que les sucs brûlent et servira ensuite pour la sauce. Rôtir à 220°C pendant 20 minutes. À ce stade, l'extérieur doit être bien doré, les herbes légèrement grillées à la pointe, et la graisse commence à fondre et à crépiter. C'est ce qu'on veut.
3. 3Finir à température plus basse. Baisser le four à 180°C et continuer à rôtir jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la viande, loin de la ficelle, indique 58°C ; pour un gigot roulé de 2 kg, il faut compter environ 70 à 85 minutes de plus. Après le repos, elle atteindra 63°C : légèrement rosée au centre et sûre pour un rôti roulé, dont la surface extérieure se retrouve à l'intérieur. Environ 20 minutes avant la fin, couper le troisième citron Meyer en fines rondelles et les poser sur le rôti : elles caramélisent légèrement et les huiles du zeste arrosent la viande d'une dernière touche d'agrume.
4. 4Repos : cette étape n'est pas facultative. Quand le thermomètre indique 58°C, sortir le gigot. Couvrir sans serrer de papier aluminium et laisser reposer 20 minutes au minimum, 30 si vous pouvez attendre. La température interne finira de monter toute seule. Sans repos, la première tranche libère tout le jus sur la planche au lieu de le garder dans la viande.
5. 5Sauce rapide et découpe. Verser les jus de cuisson du plat dans une petite casserole. Dégraisser : retirer la graisse en surface à la cuillère, ou incliner le plat pour la prélever. Ajouter un filet de jus pressé d'un des citrons zestés et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Goûter et assaisonner. Retirer la ficelle du gigot, trancher contre le grain en tranches de 1,5 cm d'épaisseur et disposer sur un plat chaud. Napper de sauce. Les rondelles de citron du plat font une garniture correcte : elles se mangent et portent la saveur du rôti.