Gigot d'Agneau rôti au citron meyer
Un gigot d'agneau entier dans un four à 200°C pendant une heure et demie produit quelque chose qui ne demande pas beaucoup d'explications : croûte profondément dorée, intérieur entre rose et rouge, jus de fond dignes d'être trempés dans du pain. Ce que le citron Meyer fait ici que le citron ordinaire ne peut pas : la qualité florale du zeste reste dans la pâte d'herbes et travaille sur l'agneau pendant des heures, devenant légèrement plus doux en rôtissant, ajoutant de la luminosité sans devenir acide.
Ingrédients
- 2 kggigot d'agneau désossé
- 2 citrons Meyer
- 6 ail
- 3 c. à souperomarin frais finement
- 2 c. à soupefeuilles de thym frais
- 2 c. à soupepersil plat frais finement
- 1 c. à soupemoutarde de Dijon
- 4 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1.5 c. à cafésel grossier
- 1 c. à cafépoivre noir
- 240 mlvin blanc sec pour le plat
- 1 citron Meyer en rondelles pour les 20 dernières minutes
Préparation
- Préparer la pâte d'herbes et mariner. Mélanger zeste de citron, ail, romarin, thym, persil, moutarde, huile, sel et poivre en une pâte grossière — ne pas la rendre lisse. Ouvrir le gigot à plat sur une planche. Étaler les deux tiers de la pâte sur la surface intérieure. Rouler fermement, rentrer les extrémités, ficeler tous les 4 cm. Frotter le reste de la pâte à l'extérieur. Si possible, envelopper dans du film et réfrigérer toute la nuit. Sinon, 2 heures à température ambiante. Dans tous les cas, sortir 30 minutes avant le four.
- Saisir l'extérieur à haute température. Préchauffer le four à 220°C. Placer l'agneau couture vers le bas sur une grille dans le plat. Verser le vin au fond. Rôtir à 220°C pendant 20 minutes — l'extérieur doit être doré, la graisse commençant à fondre.
- Finir à température inférieure. Réduire à 180°C et continuer à rôtir. Pour un gigot de 2 kg désossé : encore 60-75 minutes pour médium-saignant (57°C) ou 80-90 minutes pour à point (63°C). Environ 20 minutes avant la fin, déposer les rondelles de citron Meyer sur le dessus.
- Reposer — cette étape n'est pas en option. Quand le thermomètre indique 5°C de moins que l'objectif, retirer du four. Couvrir sans serrer avec du papier aluminium et laisser reposer 20-30 minutes. La température montera toute seule. Sans repos, le premier coup de couteau libère tous les jus sur la planche.
- Sauce rapide et découpe. Verser les jus du plat dans une petite casserole. Enlever la graisse. Ajouter le jus de citron, faire mijoter 2-3 minutes, assaisonner. Retirer la ficelle. Couper en tranches de 1.5 cm contre le grain. Présenter sur un plat chaud, arroser de sauce.
Questions
Le gigot avec l'os est plus impressionnant visuellement et l'os ajoute de la saveur aux jus. En pratique il est plus difficile à découper et à cuire uniformément. Le rôti désossé est un cylindre uniforme qui cuit de façon prévisible et se tranche en morceaux nets.
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Comments (2)
I made this for Easter last year and the herb paste inside the rolled leg was the highlight — every slice had a green stripe of concentrated rosemary-garlic flavour running through the centre. The overnight marinade is not optional if you want that depth. Meyer lemons are worth hunting for — the floral zest is completely different from regular lemon.
Аппетитно выглядит!