Gigot d'Agneau rôti au citron Meyer
Ce gigot d'agneau désossé est roulé autour d'une pâte de zeste de citron Meyer, d'ail, de romarin et de thym, saisi à 220°C puis terminé à 180°C : comptez de une heure et demie à presque deux heures au four. Vous obtenez une croûte bien dorée, un cœur encore légèrement rosé et un jus de cuisson qu'on a envie d'éponger avec du pain. Le zeste de citron Meyer a une note florale que le citron ordinaire n'a pas : il reste dans la pâte d'herbes, travaille la viande pendant des heures et s'adoucit à la cuisson, si bien qu'il allège le gras sans donner d'acidité. Si vous ne trouvez pas de citrons Meyer, prenez deux parts de zeste de citron ordinaire pour une part de zeste d'orange ou de mandarine ; l'idée est d'avoir moins d'acidité et plus de parfum. La pâte va à l'intérieur du rôti roulé et à l'extérieur. L'intérieur compte davantage, car c'est là que la saveur se loge entre les tranches.
Ingrédients
- 2 kggigot d'agneau désossé
- 2 citrons Meyer
- 6 ail
- 3 c. à souperomarin frais finement
- 2 c. à soupefeuilles de thym frais
- 2 c. à soupepersil plat frais finement
- 1 c. à soupemoutarde de Dijon
- 4 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1.5 c. à cafésel grossier
- 1 c. à cafépoivre noir
- 240 mlvin blanc sec pour le plat
- 1 citron Meyer en rondelles pour les 20 dernières minutes
Préparation
- Préparer la pâte d'herbes et mariner. Râper finement le zeste des 2 citrons Meyer et garder les citrons zestés pour le jus. Mélanger le zeste, l'ail haché, le romarin, le thym, le persil, la moutarde de Dijon, l'huile d'olive, le sel et le poivre en une pâte grossière. Elle ne doit pas être lisse : il faut de la texture pour que les herbes ne glissent pas. Ouvrir le gigot en papillon, à plat sur une planche. Étaler les deux tiers de la pâte sur toute la surface intérieure. Rouler fermement, rentrer les extrémités et ficeler tous les 4 cm avec de la ficelle de cuisine. Frotter le reste de la pâte sur l'extérieur. Si vous avez le temps, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer toute la nuit ; sinon, laisser au moins 2 heures au réfrigérateur, ce qui change déjà beaucoup de choses. Dans les deux cas, sortir le gigot du réfrigérateur 30 minutes avant de l'enfourner.
- Saisir l'extérieur à haute température. Préchauffer le four à 220°C. Poser le gigot, couture vers le bas, sur une grille dans un plat à rôtir. Verser le vin blanc au fond du plat : il évite que les sucs brûlent et servira ensuite pour la sauce. Rôtir à 220°C pendant 20 minutes. À ce stade, l'extérieur doit être bien doré, les herbes légèrement grillées à la pointe, et la graisse commence à fondre et à crépiter. C'est ce qu'on veut.
- Finir à température plus basse. Baisser le four à 180°C et continuer à rôtir jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la viande, loin de la ficelle, indique 58°C ; pour un gigot roulé de 2 kg, il faut compter environ 70 à 85 minutes de plus. Après le repos, elle atteindra 63°C : légèrement rosée au centre et sûre pour un rôti roulé, dont la surface extérieure se retrouve à l'intérieur. Environ 20 minutes avant la fin, couper le troisième citron Meyer en fines rondelles et les poser sur le rôti : elles caramélisent légèrement et les huiles du zeste arrosent la viande d'une dernière touche d'agrume.
- Repos : cette étape n'est pas facultative. Quand le thermomètre indique 58°C, sortir le gigot. Couvrir sans serrer de papier aluminium et laisser reposer 20 minutes au minimum, 30 si vous pouvez attendre. La température interne finira de monter toute seule. Sans repos, la première tranche libère tout le jus sur la planche au lieu de le garder dans la viande.
- Sauce rapide et découpe. Verser les jus de cuisson du plat dans une petite casserole. Dégraisser : retirer la graisse en surface à la cuillère, ou incliner le plat pour la prélever. Ajouter un filet de jus pressé d'un des citrons zestés et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Goûter et assaisonner. Retirer la ficelle du gigot, trancher contre le grain en tranches de 1,5 cm d'épaisseur et disposer sur un plat chaud. Napper de sauce. Les rondelles de citron du plat font une garniture correcte : elles se mangent et portent la saveur du rôti.
Questions
Un gigot avec l'os fait plus d'effet sur la table et l'os parfume le jus de cuisson. En pratique, il est plus difficile à découper et à cuire uniformément : la viande près de l'os cuit à un autre rythme que le bout exposé. Un gigot désossé ouvert en papillon, une fois roulé et ficelé, donne un cylindre régulier qui cuit de façon prévisible et se tranche en belles parts. Chaque tranche a un peu de croûte. La différence de goût est réelle mais modeste : la pâte d'herbes et le citron Meyer apportent bien plus que l'os.
Pour un gigot désossé et roulé comme celui-ci, visez 63°C, le minimum recommandé par l'USDA pour l'agneau, avec un repos d'au moins 3 minutes : la viande est légèrement rosée au centre et plus ferme. Sortez-le vers 58°C, car la température continue de monter pendant le repos. Les cuissons plus basses et plus rosées ne valent que pour les pièces entières non roulées et les steaks : quand on roule un gigot ouvert, la surface extérieure se retrouve au milieu. Bien cuit, c'est 71°C et plus : gris partout et nettement plus sec.
Oui, c'est l'un de ces rôtis qui se préparent vraiment bien à l'avance. Le gigot cru enrobé de pâte se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et s'améliore un peu chaque jour, à mesure que les herbes pénètrent. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de l'enfourner. Une fois cuit, les restes se gardent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent mieux dans un four doux (150°C, couvert d'aluminium avec un filet de bouillon), jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, 74°C au centre, plutôt qu'au micro-ondes, qui durcit la viande. On peut aussi le servir froid. L'agneau froid en tranches dans un sandwich avec de la moutarde de Dijon est l'un des meilleurs usages des restes.
Prenez deux parts de zeste de citron ordinaire pour une part de zeste d'orange ou de mandarine, par exemple 2 c. à café de zeste de citron ordinaire pour 1 c. à café de zeste d'orange. Le citron Meyer est plus doux et moins acide qu'un citron ordinaire : il peut donc entrer généreusement dans la pâte sans que l'agrume écrase l'agneau.
Un agneau parfumé au citron, à l'ail et au romarin s'accompagne mieux de garnitures qui ne lui font pas concurrence. Les pommes de terre rôties dans le même plat (ajoutées coupées, face coupée dessous, 45 minutes avant la fin de cuisson de l'agneau et enrobées des sucs) sont le choix évident et n'ajoutent pas de vaisselle. Les haricots blancs braisés avec une poignée de sauge fraîche absorbent bien la sauce. Une simple salade verte à la vinaigrette au citron prolonge la note d'agrume. Au printemps : des asperges rôties, des pousses de pois à l'huile d'olive et à la fleur de sel, ou une salade de couscous avec les mêmes herbes que dans la pâte.
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →
Rejoignez la discussion
Commentaires (1)
Аппетитно выглядит!