Salsa Macha

Préparation

1. 1Préparer les piments. Retirez les pédoncules de tous les piments séchés. Pour les guajillos et anchos, enlevez aussi les graines — elles apportent plus d'amertume que de piquant à la friture. Pour les chiles de árbol, gardez les graines pour un résultat piquant ou retirez-les pour une intensité moyenne. Déchirez tous les piments en morceaux d'environ 2 à 3 cm. Ayez tout mesuré et prêt avant de commencer — la friture va vite.
2. 2Faites frire l'ail et les cacahuètes, puis le sésame. Versez l'huile dans une casserole moyenne et chauffez-la à feu moyen jusqu'à environ 150–160°C — elle doit grésiller instantanément près d'une gousse d'ail, sans fumer. Ajoutez l'ail et les cacahuètes ensemble et faites frire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ail dore et que les cacahuètes commencent à colorer, 4 à 5 minutes, puis retirez-les avec une écumoire sur une assiette. Ajoutez les graines de sésame à la même huile et faites-les frire seulement 30 à 60 secondes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles dorent — le sésame brûle vite et passe à travers les trous de l'écumoire, alors placez une passoire fine au-dessus d'un bol et versez l'huile à travers pour récupérer les graines, puis remettez l'huile filtrée dans la casserole.
3. 3Faites frire les piments dans la même huile, toujours à environ 150–160°C. C'est l'étape la plus délicate en temps — les piments séchés frient en 30 à 60 secondes et passent de parfumés et gonflés à acres et brûlés à une vitesse alarmante. Remuez sans cesse. Ils doivent foncer légèrement et devenir aromatiques. Dès qu'ils commencent à gonfler et que la cuisine sent le grillé, retirez la casserole du feu et laissez les piments continuer avec la chaleur résiduelle encore 30 secondes. Transférez piments et toute l'huile dans un bol résistant à la chaleur ou le bol du mixeur.
4. 4Mixer. Ajoutez l'ail, les cacahuètes et le sésame frits à l'huile de piments. Ajoutez le vinaigre, le sel et l'origan si vous en utilisez. Laissez tout refroidir 5 à 10 minutes — mixer de l'huile très chaude dans un mixeur fermé peut être dangereux. Mixez par à-coups pour obtenir une texture grossière. La salsa macha ne doit pas être lisse — on veut voir des flocons de peau de piment, des cacahuètes grossièrement hachées et des graines de sésame partout.
5. 5Laissez reposer et conservez. Goûtez et ajustez le sel et le vinaigre si besoin. Transférez dans un bocal en verre propre. Laissez reposer à température ambiante au moins une heure avant de servir — les saveurs s'assemblent pendant ce temps, et la salsa est nettement meilleure du jour au lendemain. Passé cette heure, mettez-la au réfrigérateur : l'ail dans l'huile ne doit pas rester longtemps à température ambiante. Couvrez d'une fine couche d'huile et consommez dans la semaine ; pour la garder plus longtemps, congelez-la en petites portions. Sortez-la 20 minutes avant utilisation pour que l'huile se fluidifie.