Salsa rossa italienne — bagnet ross piémontais, sauce tomate classique

Préparation

1. 1Préparez les tomates. Pour des tomates mûres de saison (l'idéal) : faites une petite croix au fond de chaque tomate, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, puis 1 minute dans l'eau glacée. Retirez la peau (elle part facilement), coupez chaque tomate en deux et retirez les pépins à la cuillère — ils apportent de l'amertume et un excès d'eau. Hachez grossièrement la chair. Pour des tomates en conserve : égouttez 800 g de pelati San Marzano DOP, gardez le jus et hachez grossièrement les tomates entières ; utilisez ensuite le jus pour allonger la sauce si besoin. Peler et épépiner compte surtout si vous finissez la sauce au mixeur plutôt qu'au moulin à légumes : le moulin filtre peaux et pépins tout seul, mais partir de tomates plus propres évite qu'une sauce mixée devienne aqueuse ou amère.
2. 2Préparez les légumes du soffritto. Pelez et hachez grossièrement 2 oignons jaunes (environ 250 g au total). Pelez et hachez grossièrement 1 carotte moyenne (environ 120 g). Parez et hachez grossièrement 1 branche de céleri (environ 80 g) — retirez les fils s'ils sont durs. Pelez 3 gousses d'ail et écrasez-les légèrement du plat du couteau — inutile de les émincer, le moulin à légumes retiendra les gros morceaux à la fin. La coupe peut rester grossière, puisque tout sera passé ensuite.
3. 3Démarrez la cuisson. Versez 75 ml d'huile d'olive vierge extra dans une cocotte à fond épais (4 litres minimum). Ajoutez les oignons hachés, la carotte, le céleri, l'ail et une pincée de sel. Faites cuire à feu moyen-doux 8 à 10 minutes, en remuant toutes les une à deux minutes, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et les oignons translucides — sans les laisser dorer. Dorer donne une note caramélisée qui contrarie le caractère végétal clair du bagnet ross.
4. 4Ajoutez les tomates et les aromates. Ajoutez les tomates hachées (avec le jus réservé si elles viennent d'une conserve), 1 cuillère à soupe de sucre, une pincée de flocons de piment (peperoncino) et une autre pincée de sel. Mélangez bien. Portez à frémissement doux à feu moyen, puis baissez à feu doux — il faut un bouillonnement régulier mais paresseux, pas une grosse ébullition. Une réduction lente concentre le goût ; une forte ébullition le ternit.
5. 5Laissez mijoter 60 minutes sans couvercle. Faites cuire à feu doux 60 minutes sans couvercle, en remuant toutes les 10 à 15 minutes pour éviter que le fond n'attache. La sauce doit réduire d'environ de moitié et épaissir — quand vous passez une cuillère en bois dans la sauce, le sillon doit tenir un instant avant de se refermer. Si elle réduit trop vite ou attache, baissez encore le feu et ajoutez 50 ml d'eau.
6. 6Ajoutez le vinaigre et terminez la cuisson. Incorporez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et poursuivez 5 minutes — le vinaigre doit cuire brièvement pour perdre son âpreté crue et s'intégrer à la tomate. Goûtez et ajustez : plus de sel si c'est fade ; plus de sucre si c'est trop acide (cela arrive parfois avec les pelati d'hiver) ; plus de vinaigre si c'est trop sucré (rare avec des tomates de saison). Retirez du feu.
7. 7Passez au moulin à légumes (passatutto). Méthode traditionnelle piémontaise : versez la sauce chaude à la louche dans un moulin à légumes équipé d'une grille de 3 à 4 mm, posé sur un saladier propre, et tournez la manivelle régulièrement. Le moulin retient les pépins et les restes de peau et donne une sauce rouge veloutée, de consistance régulière. Si vous utilisez un blender ou un mixeur plongeant (moins idéal) : laissez d'abord la sauce refroidir 10 minutes ; avec un blender, ne remplissez pas le bol à plus de la moitié, laissez la vapeur s'échapper par l'orifice du couvercle et maintenez-le avec un torchon plié, car la vapeur d'une sauce chaude peut faire sauter le couvercle. Mixez à basse vitesse 20 à 30 secondes au maximum — à grande vitesse, on fouette de l'air, la couleur passe du rouge intense au rose-orangé et les pépins restants se réduisent en une brume amère.
8. 8Ajustez et laissez reposer. Incorporez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive fraîche dans la sauce passée — ce filet cru final apporte brillance et arôme que la cuisson détruit. Goûtez encore — la sauce évolue en refroidissant, alors allez-y doucement sur le sel à ce stade. Laissez refroidir à température ambiante avant de servir (environ 1 heure) pour le meilleur goût. Pour la conserver, versez-la dans un bocal en verre propre, couvrez d'un film d'huile d'olive et mettez au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson. Servez à température ambiante ou légèrement tiède avec le bollito misto, des viandes grillées, des polpettoni, du fromage tomini, ou en trempette avec du pain croustillant.