Salsa verde italienne — bagnet verd piémontais, sauce verte classique

Préparation

1. 1Faites d'abord cuire les œufs durs, et enchaînez les étapes suivantes pendant qu'ils cuisent. Couvrez 2 œufs d'eau froide sur 2 cm dans une petite casserole, portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez frémir 10 minutes : ils sont alors bien durs, avec un jaune jaune pâle qui s'émiette à sec, exactement ce qu'il faut pour la salsa verde. Refroidissez 2 minutes sous l'eau froide du robinet pour arrêter la cuisson. Pelez et séparez les jaunes ; jetez les blancs ou gardez-les pour un autre usage. Les jaunes apportent du corps et une légère rondeur qui rappelle la mayonnaise.
2. 2Faites tremper le pain dans le vinaigre. Retirez la croûte du pain blanc rassis (pain de campagne de la veille, ciabatta ou n'importe quelle miche rustique) ; il vous faut 30 g de mie. Émiettez la mie en morceaux irréguliers dans un petit bol. Versez 30 ml de vinaigre de vin blanc sur le pain et pressez doucement avec les doigts pour qu'il s'imbibe complètement. Laissez reposer 5 à 10 minutes : le pain doit être entièrement saturé et un peu mou, sans tomber en morceaux. C'est l'épaississant traditionnel piémontais ; il absorbe le vinaigre et l'huile et donne sa structure à la sauce.
3. 3Préparez les anchois et les câpres. Si vous utilisez des anchois au sel (le choix traditionnel) : rincez 4 filets sous l'eau froide 30 secondes, puis faites-les tremper dans de l'eau froide ou du lait 15 minutes pour les attendrir et en adoucir la dureté ; posez-les à plat, passez le doigt le long de l'arête pour la retirer, puis ôtez les petites arêtes. Si vous utilisez des anchois à l'huile : séchez 4 filets avec du papier absorbant. Pour les câpres : au sel, rincez 2 c. à soupe sous l'eau 30 secondes et faites-les tremper dans de l'eau froide 15 minutes ; en saumure, égouttez et rincez brièvement. Les versions au sel donnent la meilleure saveur, mais celles à l'huile et en saumure conviennent aussi.
4. 4Préparez le persil et l'ail. Lavez un grand bouquet de persil plat (environ 150 g) et séchez-le à fond dans une essoreuse à salade : l'eau dilue la sauce et fait s'oxyder le persil plus vite. Prélevez 60 g de feuilles seulement et jetez entièrement les tiges (elles sont amères et assombrissent la sauce). Épluchez 2 gousses d'ail, coupez-les en deux dans la longueur et retirez le germe vert du centre avec la pointe d'un couteau : cela enlève le piquant âcre et tenace. Hachez grossièrement les gousses pour entamer le travail.
5. 5Hachez à la main (méthode authentique). Empilez persil, filets d'anchois, câpres égouttées, ail et jaunes d'œufs sur une grande planche. Avec une mezzaluna ou un couteau de chef bien aiguisé, hachez en mouvement basculant pendant 8 à 10 minutes, en ramenant régulièrement le tas au centre. Pressez le pain trempé (jetez le liquide), ajoutez-le au tas et hachez encore 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir un hachis fin mais texturé. Le résultat laisse voir des éclats de vert et n'est pas une pâte : c'est la bonne texture du bagnet verd.
6. 6Ou utilisez un robot (méthode moderne). Mettez anchois, câpres égouttées, ail, jaunes et pain pressé dans le robot. Pulsez 4 à 5 fois, 2 à 3 secondes chaque fois, en raclant les parois entre les pulsations, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajoutez les feuilles de persil et pulsez encore 5 à 6 fois, 2 secondes chaque fois ; le temps total de mixage ne doit pas dépasser 30 secondes. Un mixage long et continu échauffe le persil, détruit la chlorophylle et rend la sauce amère et couleur olive.
7. 7Incorporez l'huile d'olive. Transférez le hachis dans un saladier. Versez lentement 100 ml d'huile d'olive vierge extra en filet, tout en remuant à la cuillère en bois, jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais onctueuse à la cuillère, dont la consistance se situe entre le pesto et le chimichurri. Goûtez : le sel est rarement nécessaire, mais rectifiez si les anchois sont doux. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez de l'huile ; si elle est trop liquide, ajoutez du persil haché ou un petit morceau de pain trempé. La vraie salsa verde n'est pas une purée lisse : des éclats visibles de vert et de beige sont corrects.
8. 8Laissez reposer avant de servir (essentiel). Couvrez et laissez la salsa verde reposer à température ambiante environ 1 heure avant de servir : l'ail s'adoucit, le persil libère ses huiles dans l'huile d'olive et toutes les saveurs s'intègrent. Remuez avant de servir, car l'huile a tendance à se séparer. Servez à température ambiante plutôt que froide sortie du frigo — le froid étouffe les arômes d'anchois et de persil — mais ne la laissez pas dehors plus de 2 heures au total : elle contient du jaune d'œuf et de l'anchois. Pour un repos plus long, gardez-la au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de servir. Nappez-en le bollito misto, le poisson grillé, les légumes rôtis, les œufs durs ou un fromage frais doux (tomini).