Noix de Saint-Jacques au beurre à l'ail

Préparation

1. 1Sécher complètement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Les poser sur un papier sec et laisser 10 minutes — l'humidité superficielle est l'ennemi d'une bonne saisie. Retirer le muscle latéral dur s'il est encore présent (le petit onglet rectangulaire rigide sur le côté).
2. 2Assaisonner les deux côtés de sel et poivre juste avant la cuisson — saler trop tôt extrait l'humidité.
3. 3Chauffer une poêle lourde (fonte ou acier inox) à feu vif pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter l'huile. Quand l'huile brille et commence à fumer légèrement, ajouter les noix de Saint-Jacques en une seule couche avec au moins 2 cm entre chaque, en les cuisant en 2 fournées pour ne pas surcharger la poêle — 500 g ne tiennent pas en une seule couche. Garder la première fournée au chaud sur une assiette tiède, légèrement couverte de papier aluminium, pendant que vous saisissez la seconde.
4. 4Saisir sans toucher pendant exactement 2 minutes. La noix de Saint-Jacques se détachera d'elle-même de la poêle quand la croûte sera formée — si elle colle, attendre 15 secondes de plus. Retourner. Cuire le deuxième côté 1 à 2 minutes. Après 1 minute, les côtés sont opaques aux deux tiers de leur hauteur et le centre même reste légèrement translucide. Pour des noix cuites à cœur selon la norme de sécurité alimentaire (63°C), donner au deuxième côté les 2 minutes complètes, jusqu'à ce que la chair soit ferme, nacrée et opaque jusqu'au milieu. Retirer immédiatement dans une assiette.
5. 5Retirer la poêle du feu quelques secondes pour qu'elle refroidisse légèrement, puis la remettre à feu moyen-doux. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes en remuant constamment ; il doit sentir bon et ne surtout pas brunir. Ajouter les dés de beurre froid un par un, en faisant tourner la poêle jusqu'à ce que chacun fonde — le beurre froid émulsionne la sauce, tandis que le beurre chaud ou à température ambiante s'étale simplement. Presser le jus d'un demi-citron, ajouter son zeste (environ 1 c. à café) et le persil, et remuer une fois pour combiner. Couper l'autre moitié en quartiers pour le service.
6. 6Remettre les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les arroser de sauce pendant 15 secondes. Servir immédiatement — les noix de Saint-Jacques n'attendent pas.