Scones (Scones Britanniques au Babeurre)

Préparation

1. 1Garder tout froid et préchauffer le four. C'est la règle de base des scones : le beurre froid reste solide jusqu'à ce qu'il rencontre le four chaud, où il libère de la vapeur et crée du feuilletage. Un beurre sur le point de fondre devient gras et se tartine dans la farine au lieu de s'y sabler. Couper le beurre en cubes de 1 cm et les mettre au congélateur 10 minutes avant de commencer. Chemiser une plaque de papier cuisson. Préchauffer le four à 220°C (425°F) — four chaud, cuisson rapide.
2. 2Faire les miettes. Tamiser la farine, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et le sucre dans un grand bol froid. Ajouter les cubes de beurre froid. Du bout des doigts — rapidement et légèrement — sabler le beurre dans la farine, en soulevant et en éparpillant le mélange pour y faire entrer de l'air, jusqu'à obtenir l'aspect de la chapelure ; quelques petites paillettes de beurre peuvent rester visibles. S'arrêter là et ne pas travailler jusqu'à former une pâte. Si le beurre a tiédi, mettre le bol au réfrigérateur 10 minutes avant de continuer.
3. 3Combiner les ingrédients. Fouetter l'œuf froid, le babeurre et la vanille dans un petit bol. Faire un puits au centre. Verser les liquides et ajouter les fruits secs si utilisés. Avec un couteau à lame ronde ou une fourchette, couper le mélange jusqu'à ce que la pâte se rassemble tout juste en une masse grossière. Arrêter immédiatement : trop travailler la pâte donne un scone dur, comme du pain, au lieu d'un scone tendre.
4. 4Former et couper — sans étaler finement. Verser la pâte sur une surface légèrement farinée. Aplatir à la main, sans rouleau, à 3-4 cm d'épaisseur (environ 1¼ à 1½ pouce). Cette épaisseur est essentielle : en dessous de 3 cm, les scones lèvent à peine ; la hauteur vient de l'épaisseur de départ, pas seulement du choc du four. Utiliser un emporte-pièce rond fariné de 6-7 cm (2,5 pouces). Appuyer droit vers le bas d'un geste ferme et décidé — sans tourner, ce qui souderait les bords et empêcherait le scone de lever droit. Rassembler les chutes en les pressant légèrement et découper encore : la pâte donne six scones. Poser les scones découpés à 3 cm d'écart sur la plaque chemisée. Badigeonner uniquement le dessus avec les 2 cuillères à soupe de lait ou de babeurre — pas les côtés, qui freineraient la levée.
5. 5Refroidir brièvement et cuire. Réfrigérer les scones façonnés 15 minutes : cela raffermit le beurre après la manipulation et assure une levée maximale. Cuire à 220°C 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et que les scones aient levé en montrant une « taille » pâle au milieu, là où la pâte s'est naturellement fendue. Transférer sur une grille. Manger tiède, rompu à la main le long de la taille naturelle, avec de la crème épaisse (clotted cream, ou une crème épaisse très froide) et de la confiture de fraises ou de framboises. Dans le Devon, on met d'abord la crème puis la confiture ; en Cornouailles, d'abord la confiture puis une cuillerée de crème. Les deux se défendent.