Tomates russes fermentées (solionye pomidory)

Préparation

1. 1Triez et piquez les tomates. Il vous faut 1,6 kg de petites tomates fermes de 60 à 80 g pièce, d'au moins 4 cm de diamètre, soit 20 à 26 tomates. Elles peuvent être rouges mais encore dures, ou à moitié mûres, du rose au brunâtre. Choisissez des tomates toutes au même stade de maturité et à peu près de la même taille, pour qu'elles soient prêtes en même temps. Jetez celles qui sont molles, trop mûres, fendues, meurtries ou moisies, car les tomates molles se défont dans la saumure. Détachez les pédoncules en les tordant et lavez les tomates sous l'eau fraîche courante sans les frotter. Piquez chacune une ou deux fois à la cicatrice du pédoncule avec un cure-dent, ce qui permet à la saumure d'atteindre plus vite le centre. Chaque tomate qui entre dans le bocal doit être dure quand on la serre.
2. 2Lavez le bocal et préparez les aromates. Lavez un bocal en verre de 3 litres et son couvercle en plastique à l'eau chaude savonneuse, puis rincez-les bien à l'eau très chaude, jusqu'à ce que le verre crisse et qu'il ne reste aucun film de savon. Plongez le couvercle 30 secondes dans l'eau bouillante. Rien n'est chauffé dans cette recette : le bocal doit donc être propre dès le départ. Rincez à l'eau froide les 3 ombelles d'aneth et les 2 feuilles de raifort, puis secouez-les pour les sécher. Pelez les 4 gousses d'ail et coupez-les en deux. N'utilisez que de l'ail et des feuilles frais et propres, sans moisissure.
3. 3Remplissez le bocal. Au fond, mettez 2 ombelles d'aneth, 1 feuille de raifort déchirée en morceaux et la moitié de l'ail. Calez les tomates bien serrées sans les écraser, jusqu'à l'épaulement du bocal, et glissez le reste de l'ail dans les creux. Posez la troisième ombelle d'aneth dessus et rabattez la seconde feuille de raifort sur le tout comme un chapeau. Le bocal est bien rempli quand rien ne bouge lorsqu'on l'incline et que le chapeau se trouve 3 à 4 cm sous le bord. Les tomates flottent dans la saumure, et le remplissage serré et la feuille sont ce qui les maintient sous le liquide.
4. 4Préparez la saumure froide et remplissez le bocal. Pesez 105 g de sel gros non iodé et remuez-le dans 1,5 l d'eau potable froide, filtrée ou en bouteille et non bouillie, jusqu'à ce que l'eau redevienne claire. Cela fait 70 g de sel par litre. Pesez-le, car les cuillerées de sel gros varient trop, et n'en mettez pas moins : le sel est ce qui tient à l'écart les mauvaises bactéries pendant que les tomates fermentent. Posez le bocal sur une assiette creuse et versez la saumure jusqu'au bord. Il en entre environ 1,3 l. Chaque tomate et chaque feuille doivent être sous le liquide. Si l'une dépasse encore, versez 2 à 3 c. à soupe de la saumure restante dans un petit sachet zip propre, de qualité alimentaire, fermez-le et posez-le dessus comme poids. Gardez au réfrigérateur les 200 ml de saumure restants environ, dans un petit bocal couvert, pour compléter.
5. 5Faites fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours. Posez le couvercle sur le bocal sans l'enfoncer, pour que le gaz puisse s'échapper, et laissez le bocal sur son assiette à 20–24 °C, à l'abri du soleil direct. Ne le laissez jamais au-dessus de 27 °C. Au-dessous de 16 °C, la fermentation démarre à peine. En deux ou trois jours, la saumure se trouble légèrement, de petites bulles montent, de l'écume se forme au col et un peu de saumure déborde sur l'assiette. Cela sent l'acide et l'ail. Tout cela est normal. Une fois par jour, retirez l'écume et le fin voile blanc éventuel avec une cuillère propre, complétez avec la saumure de réserve pour que rien ne dépasse du liquide, et videz l'assiette. Si une tomate se détache et flotte, repoussez-la sous la feuille de raifort avec la cuillère propre, ou posez dessus le sachet de saumure de l'étape 4. L'étape au chaud est terminée quand plus aucune écume ne se forme et qu'aucune bulle ne monte. Si des bulles montent encore au jour 7, laissez le bocal au chaud, continuez à écumer et à compléter, et regardez de nouveau tous les 1 à 2 jours. Si vous avez des bandelettes de pH, plongez-en une dans la saumure : elle doit indiquer 4,6 ou moins avant que le bocal aille au froid. Si elle indique plus, patientez et testez de nouveau tous les 1 à 2 jours. L'acide produit par la fermentation est ce qui protège les tomates, alors n'écourtez pas cette étape.
6. 6Contrôlez le bocal et mettez-le au froid. La saumure doit être légèrement trouble et sentir l'acide et le sel, et les tomates doivent être entières. Si les tomates sont visqueuses ou se défont, si l'odeur est celle de la pourriture ou si vous voyez une moisissure duveteuse ou colorée, jetez tout le bocal sans rien goûter. Si tout va bien, complétez le bocal jusqu'au bord, enfoncez le couvercle, essuyez le verre et placez le bocal au réfrigérateur, ou dans une cave qui reste à 0–4 °C. Le froid ralentit la fermentation. Laissées au chaud, les tomates continueraient à fermenter et se gâteraient. Utilisez le même couvercle en plastique, jamais un couvercle métallique de mise en conserve, et ne gardez jamais le bocal dans un placard : ces tomates n'ont subi aucun traitement thermique et ne se conservent qu'au froid.
7. 7Attendez 4 semaines avant de les goûter. Le sel et l'acide ont besoin de tout ce temps pour atteindre le cœur de chaque tomate. Une tomate réussie est entière, acide et salée jusqu'au cœur. Les rouges deviennent molles mais gardent leur forme, et la peau peut se rider un peu. Celles à moitié mûres restent fermes. La saumure doit avoir un goût un peu plus vif que les tomates. Sortez les tomates avec une cuillère propre, gardez le reste sous la saumure, couvercle fermé, et tenez le bocal à 0–4 °C en permanence. Regardez le bocal chaque fois que vous l'ouvrez. Retirez tout fin voile blanc. Si les tomates deviennent visqueuses ou se défont, sentent la pourriture, ou si une moisissure duveteuse ou colorée apparaît, jetez le bocal sans rien goûter. Mangez-les dans les 4 à 6 mois. C'est une méthode traditionnelle et non testée : ne servez donc pas ces tomates à de très jeunes enfants, à des personnes très âgées, à des femmes enceintes ou à des personnes atteintes d'une maladie chronique.