Soupe au pistou — la soupe d'été provençale aux légumes et au pistou de basilic

Préparation

1. 1Préparer les haricots. Si vous utilisez des haricots cannellini secs, faites tremper 200 g toute la nuit dans l'eau froide, puis égouttez. (Si vous utilisez des haricots en conserve, prenez environ 2 boîtes, 400-480 g égouttés, et sautez le trempage.) Couvrez les haricots trempés d'eau fraîche et faites mijoter environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez en réservant l'eau de cuisson. Les haricots sont l'épine dorsale de la soupe, alors cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient crémeux mais sans se défaire.
2. 2Monter la base de la soupe. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez 1 oignon finement haché et faites cuire 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide mais sans colorer. Ajoutez 3 tomates hachées (pelées si vous voulez) et faites cuire 3-4 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles se défassent et perdent leur goût cru. Cette base légère de tomate et d'oignon donne à la soupe une chaleur de fond discrète.
3. 3Ajouter les légumes et l'eau. Épluchez et coupez en dés 2 pommes de terre et ajoutez-les dans la cocotte avec environ 2 litres d'eau (la classique est à l'eau, pas au bouillon, pour que les légumes s'expriment ; utilisez du bouillon de légumes si vous préférez). Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes. Équeutez et coupez en tronçons 200 g de haricots verts, coupez en dés 2 courgettes et ajoutez les deux. Salez et laissez mijoter encore 15 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais pas en bouillie.
4. 4Ajouter les haricots et les pâtes. Écrasez à la fourchette environ la moitié des haricots cannellini cuits — cela donne à la soupe un corps crémeux sans aucune farine — et ajoutez-les dans la cocotte avec les haricots entiers restants. Versez 100 g de petites pâtes ou de spaghettis cassés et laissez mijoter juste jusqu'à ce que les pâtes soient al dente, environ 8-10 minutes. Ne cuisez pas trop les pâtes, sinon la soupe devient collante. Ajoutez un peu de l'eau de cuisson des haricots réservée ou de l'eau si elle épaissit trop.
5. 5Faire le pistou. Pendant que la soupe mijote, pilez 3 gousses d'ail avec une pincée de sel en pâte dans un mortier (ou utilisez un robot). Ajoutez 40 g de feuilles de basilic frais et pilez jusqu'à obtenir une pâte assez lisse, puis versez en pilant 5 c. à soupe (75 ml) d'huile d'olive, et incorporez enfin 50 g de Parmigiano-Reggiano râpé. Pas de pignons — c'est la façon provençale, et ce qui distingue le pistou du pesto génois. Gardez l'ail cru ; ne le faites pas colorer, sinon le pistou devient amer. Utilisez un basilic parfumé à température ambiante, pour qu'il libère ses huiles. Ces 5 c. à soupe s'ajoutent aux 3 de la base de la soupe : versez-les cuillère par cuillère jusqu'à ce que le pistou soit une pâte souple et brillante qui glisse lentement de la cuillère.
6. 6Servir avec le pistou mélangé à table. Goûtez la soupe et rectifiez le sel. Le pistou ne se cuit jamais — la chaleur tue l'arôme du basilic et le rend amer — alors déposez une généreuse cuillerée de pistou au fond ou au centre de chaque bol et versez par-dessus la soupe chaude (non bouillante), ou présentez le pistou à part pour que chaque convive le mélange. Terminez d'un peu plus de parmesan râpé, d'un filet d'huile d'olive et de poivre noir. Servez avec du pain croustillant et un verre de rosé de Provence. Pour la conservation, gardez la soupe et le pistou séparés, pour que le pistou reste frais.