Pain au Levain (Sourdough Bread)

Préparation

1. 1Autolyse. Mélanger la farine de force, la farine complète et 320 ml d'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera grumeleuse et grossière. Couvrir et laisser reposer à température ambiante 1 heure.
2. 2Ajouter le levain et le sel. Saupoudrer le sel sur la pâte, ajouter 30 ml d'eau et le levain actif. Avec des mains mouillées, pincer et plier l'ensemble pendant 3-5 min. Transférer dans un récipient propre — début de la fermentation en masse.
3. 3Fermentation en masse avec pétrissages. Couvrir et fermenter à 24–26°C pendant 4–5 heures. Durant les 2 premières heures, toutes les 30 min faire 4 étirements-pliages. La pâte est prête quand elle a gonflé de 50–75% et présente des bulles.
4. 4Façonnage et fermentation au froid. Renverser la pâte, former une boule tendue. Après 20 min de repos, mettre soudure vers le haut dans un banneton bien fariné. Couvrir et réfrigérer 8–16 heures.
5. 5Cuisson. 1 heure avant, mettre cocotte couverte au four à 250°C. Renverser la pâte froide sur papier, faire des incisions profondes (5 mm, 30–45°). Mettre dans la cocotte. Couvert 20 min, découvert baisser à 230°C encore 25 min jusqu'à couleur caramel foncé. Refroidir sur grille minimum 1 heure.