Salade printanière de couscous aux petits pois et feta

Préparation

1. 1Commencez par les échalotes marinées : elles ont besoin de temps. Portez le vinaigre, le sucre et une pincée de sel à ébullition dans une petite casserole, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Retirez du feu, ajoutez les échalotes, remuez, couvrez et laissez refroidir 20 à 30 minutes. Elles perdront leur mordant et deviendront roses. Égouttez avant utilisation. Cette étape peut se faire la veille ; elles se conservent une semaine au réfrigérateur.
2. 2Toastez et cuisez le couscous. Chauffez une cuillère à soupe d'huile dans une casserole à feu moyen. Ajoutez le couscous et remuez fréquemment pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la moitié des grains soit dorée — vous sentirez un léger parfum de noisette. Ajoutez l'eau ou le bouillon avec une demi-cuillère à café de sel, portez à ébullition, couvrez et cuisez à feu doux 9 à 12 minutes jusqu'à absorption. Retirez du feu, laissez couvert 3 minutes, puis étalez sur une plaque pour refroidir. Ne pas le laisser refroidir dans la casserole.
3. 3Préparez la vinaigrette pendant que le couscous refroidit. Fouettez ensemble l'huile d'olive, le jus de citron, le zeste, la moutarde, le sel et les flocons de piment. Goûtez — elle doit être vive et acidulée. C'est la vinaigrette qui assaisonne toute la salade.
4. 4Assemblez. Quand le couscous est à température ambiante, mélangez-le dans un grand bol avec les petits pois, les échalotes égouttées, la menthe, le persil et les deux tiers de la feta. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
5. 5Terminez et servez. Éparpillez la feta restante et les fruits à coque si vous en utilisez. Goûtez le sel — le couscous l'absorbe en reposant. Servez à température ambiante ou légèrement frais. La salade se tient bien plusieurs heures et est encore meilleure le lendemain.