Sundubu Jjigae (Ragoût coréen de tofu soyeux)

Préparation

1. 1Construire la base de saveur. Commencez par tout préparer : coupez la poitrine de porc en fines lamelles de 3 à 4 cm de long, hachez l'ail, ciselez finement l'oignon, émincez les champignons et les ciboules. Chauffez l'huile de sésame à feu moyen dans une petite marmite épaisse ou un ttukbaegi (marmite en terre cuite). Ajoutez la poitrine de porc et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que le gras commence à fondre. Ajoutez l'ail et l'oignon et faites revenir 1 minute, jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez le gochugaru et remuez vigoureusement 30 secondes — les flocons de piment rouge s'épanouissent dans l'huile chaude, leur couleur et leur saveur s'approfondissent sans brûler. Cette étape crée la base d'huile rouge caractéristique des jjigae coréens.
2. 2Ajouter le kimchi et construire le bouillon. Ajoutez le kimchi haché et son jus. Remuez et laissez cuire 2 minutes, jusqu'à ce que le kimchi ramollisse légèrement et que le jus s'évapore. Versez le bouillon d'anchois-algue, puis la sauce de poisson. Portez à gros bouillons à feu vif. Goûtez le bouillon : il doit être piquant, salé et savoureux, avec une nette note acide venue du kimchi. C'est le socle de la saveur ; rectifiez le sel avec la sauce de poisson.
3. 3Ajouter les légumes et le tofu. Ajoutez la courgette et les champignons émincés. Laissez frémir 3 minutes. Prélevez le tofu mou directement dans son contenant, à la cuillère, en gros morceaux — ne le coupez pas à l'avance et ne remuez pas après l'avoir ajouté. Le tofu doit rester en morceaux entiers. Laissez frémir doucement 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le tofu soit chaud à cœur. Il tremble quand vous secouez la marmite : c'est normal.
4. 4Casser les œufs et terminer. Maintenez le ragoût à petite ébullition — ne le retirez pas du feu. Cassez les œufs directement dans la marmite, un par convive, à bonne distance les uns des autres. Laissez-les bouillonner 1 à 2 minutes sans remuer, jusqu'à ce que les blancs soient opaques et pris ; les jaunes restent mous. Pour les enfants, les femmes enceintes et ceux qui évitent les œufs mollets, laissez frémir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les jaunes soient fermes aussi. Parsemez de ciboules hachées et arrosez d'huile de sésame torréfiée. Ne remuez pas — servez aussitôt, œufs intacts, pour que chaque convive crève lui-même son jaune.
5. 5Servir. Apportez la marmite directement à table, en pleine ébullition. Servez avec du riz rond cuit à la vapeur — le jjigae ne se mange pas seul. Versez à la cuillère le tofu et le bouillon sur le riz et crevez le jaune dans le bouillon. Mangez à même la marmite commune, ou servez dans des bols en donnant un œuf à chaque personne.