Japon · Petits-déjeuners et brunch
Tamagoyaki (Omelette Japonaise Roulée)
Une omelette roulée japonaise construite en couches : de fines feuilles d'œuf sucré et assaisonné au dashi sont versées dans une poêle une à la fois, chacune roulée sur la précédente pendant qu'elle est encore…
Ingrédients
- gros œufs4
- bouillon dashi2 c. à soupe
- mirin1 c. à café
- sauce soja claire1 c. à café
- sucre en poudre1 c. à café
- sel fin1 pincée
- huile neutre1 c. à soupe
- radis daikon râpé et quelques gouttes de sauce soja3 c. à soupe
Préparation
- 1Préparer le mélange d'œufs. Casser les œufs dans un bol ou une cruche avec bec verseur. Ajouter le dashi, mirin, sauce soja, sucre et sel. Mélanger en zigzag avec des baguettes ou une fourchette, en coupant les œufs plutôt qu'en les fouettant. Sans air ni mousse. Passer à travers un tamis fin si possible.
- 2Préparer la poêle. Une poêle rectangulaire tamagoyaki donne la forme classique, mais une poêle antiadhésive ronde de 18-20 cm fonctionne bien. Plier du papier absorbant en tampon, tremper dans l'huile et couvrir la poêle d'une couche uniforme et fine. Chauffer à feu moyen. Tester la température en touchant la surface avec des baguettes ou un doigt trempé dans l'œuf — il doit grésiller doucement.
- 3Verser la première couche et commencer à rouler. Verser un quart du mélange d'œufs et incliner rapidement pour couvrir toute la surface en couche fine et uniforme. Crever les bulles. Quand l'œuf est à 80% — surface encore légèrement humide et brillante mais bords fermes — commencer à rouler depuis l'extrémité la plus éloignée vers soi. Pousser le rouleau vers l'extrémité éloignée.
- 4Ajouter des couches et continuer à rouler. Essuyer la partie vide de la poêle avec le papier huilé. Verser un autre quart du mélange dans l'espace vide en inclinant pour que l'œuf coule sous le rouleau existant. Quand cette couche est à 80%, rouler le rouleau existant par-dessus. Répéter jusqu'à utiliser tout le mélange.
- 5Façonner et laisser reposer. Transférer le rouleau terminé sur une planche à découper. Si on a un tapis de bambou pour sushi, envelopper le rouleau chaud et presser doucement en forme rectangulaire, tenir 1-2 minutes. Sans tapis, façonner à la main. Laisser reposer 3-5 minutes. Couper en tranches de 2 cm pour révéler les couches en spirale.