Tefteli (boulettes russes au riz)

Préparation

1. 1Rincez le riz et faites-le bouillir jusqu’à mi-cuisson (5–7 minutes), puis égouttez et laissez refroidir. Le riz cru absorbe l’humidité de la viande et reste dur ; le riz chaud cuit la viande.
2. 2Râpez l’oignon et la carotte. Faites revenir la moitié à l’huile 10 minutes jusqu’à tendreté (pour la viande) et gardez le reste pour la sauce. Les légumes caramélisés apportent douceur et profondeur.
3. 3Mélangez les deux viandes, le riz froid, les légumes revenus, l’œuf, le sel et le poivre. Mélangez sans trop travailler, sinon les boulettes deviennent denses.
4. 4Les mains humides, roulez des boules de la taille d’une grosse noix. Colorez-les sur toutes les faces à la poêle sans les cuire à cœur : la croûte retient les jus.
5. 5Dans la même poêle, faites revenir le reste d’oignon et de carotte, ajoutez le concentré de tomate et faites cuire une minute pour ôter le goût cru du concentré.
6. 6Incorporez la crème aigre et un peu d’eau ou de bouillon jusqu’à consistance de sauce, puis assaisonnez. Ne faites pas bouillir fort la crème aigre, elle tournerait : gardez un frémissement doux.
7. 7Remettez les boulettes dans la sauce, couvrez et faites mijoter 25–30 minutes à feu doux en les retournant. Servez avec une purée ou du sarrasin, parsemé d’herbes.