Tepache — recette de la boisson mexicaine à l'ananas

Préparation

1. 1Choisissez un ananas mûr biologique — les levures sauvages vivent sur la peau, et les ananas conventionnels sont souvent traités avec des antifongiques qui tuent la fermentation. Lavez l'ananas soigneusement à l'eau froide ; ne le frottez pas avec du savon ou du détergent, cela tue aussi les levures. Coupez la couronne et la base, puis épluchez l'ananas en gros morceaux en laissant environ 1 cm de chair attaché à chaque morceau. Coupez le cœur en quartiers épais. Réservez la chair intérieure pour un autre usage — tranches fraîches, salsa ou smoothies. Ce sont la peau et le cœur qui vont dans le tepache.
2. 2Mettez le piloncillo dans une casserole avec 500 ml d'eau filtrée et un bâton de cannelle. Chauffez à feu moyen-doux jusqu'à dissolution complète du piloncillo — cela prend 8 à 10 minutes car le piloncillo est un cône dur, vous devrez peut-être le casser à la cuillère au fur et à mesure qu'il ramollit. Ne faites pas bouillir fort ; mijotez doucement. Une fois dissous, retirez du feu et laissez le sirop refroidir à température ambiante, environ 25 minutes. Verser du sirop chaud sur l'ananas tue les levures sauvages — la température est cruciale ici.
3. 3Sortez un bocal en verre transparent de 4 litres (pas de plastique, pas de métal — les deux bloquent la fermentation ou donnent des saveurs parasites). Mettez les épluchures et les quartiers de cœur d'ananas dans le bocal. Versez le sirop refroidi, le second bâton de cannelle, les clous de girofle et les 1,5 litres restants d'eau filtrée. L'eau doit être filtrée ou bouillie et refroidie — le chlore de l'eau du robinet tue les levures sauvages et la fermentation ne démarre tout simplement pas.
4. 4Pressez les morceaux d'ananas vers le bas pour qu'ils soient complètement immergés dans le liquide. Utilisez une petite assiette en verre propre ou un poids de fermentation pour les maintenir sous l'eau — les épluchures qui dépassent à la surface moisissent en 12 heures. Couvrez le bocal d'un torchon en coton propre ou de plusieurs couches de papier essuie-tout et fixez avec un élastique. Ne fermez pas hermétiquement : la fermentation produit du CO2 et les bocaux scellés peuvent se fendre ou exploser.
5. 5Placez le bocal dans un endroit chaud à 22 à 26°C, à l'abri du soleil direct (un plan de travail loin de la fenêtre fonctionne). La fermentation prend 48 à 72 heures. Après les 24 premières heures, vous verrez de petites bulles monter du fond et de la mousse blanche se former à la surface ; c'est normal — écumez la mousse avec une cuillère propre toutes les 12 heures. La moisissure (taches duveteuses blanches, grises ou noires) n'est PAS normale ; si vous en voyez, jetez tout le lot et recommencez avec un équipement plus propre.
6. 6Commencez à goûter à 36 heures en aspirant un peu avec une paille propre. Le tepache est prêt quand il a un goût agréablement sucré avec une légère pointe acide et qu'il pétille sur la langue. La plupart des lots atteignent le bon point entre 48 et 60 heures. Au-delà de 72 heures, la boisson commence à virer au vinaigre d'ananas — toujours buvable mais plus piquante, plutôt pour les marinades que pour la dégustation.
7. 7Filtrez le tepache à travers un tamis fin ou une étamine dans des bouteilles en verre propres, en laissant 5 cm d'espace libre en haut de chaque bouteille pour la pression de gaz. Bouchez sans serrer et placez immédiatement au réfrigérateur. Le froid ralentit la fermentation presque complètement. Servez très froid sur de la glace, décoré d'une tranche d'ananas frais ou d'une fine tranche d'orange. Se conserve 7 à 10 jours au frigo — le goût s'approfondit les 3 premiers jours, puis commence à tourner au vinaigre.