Tom Kha Gai

Préparation

1. 1Écrasez les aromates : aplatissez les tiges de citronnelle avec le plat du couteau et coupez-les en tronçons de 5 cm, coupez le galanga en fines rondelles et déchirez les feuilles de combava. C'est ainsi qu'ils libèrent leurs huiles dans le bouillon — le galanga, pas le gingembre, est la saveur qui définit le tom kha.
2. 2Dans une casserole, portez le bouillon de poulet et environ la moitié du lait de coco à frémissement doux avec la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava. Laissez infuser 5 à 10 minutes pour que le bouillon prenne leur parfum.
3. 3Ajoutez le poulet émincé et pochez doucement jusqu'à juste cuit, environ 5 minutes. Maintenez un frémissement à peine perceptible — une ébullition forte durcit le poulet et peut faire trancher le lait de coco.
4. 4Ajoutez les champignons et le reste du lait de coco et laissez frémir encore 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
5. 5Assaisonnez hors du feu, ou au frémissement le plus bas, avec la sauce de poisson et le sucre. Ajoutez les piments thaïlandais entiers ou légèrement écrasés — écrasés, ils libèrent plus de piquant, entiers, cela reste doux.
6. 6Incorporez le jus de citron vert en dernier, hors du feu. L'ajouter pendant que la soupe bout la rend amère et éteint l'acidité fraîche qui équilibre la coco.
7. 7Goûtez et équilibrez : ce doit être crémeux, salé, acide et légèrement piquant à la fois. Rectifiez avec plus de sauce de poisson, de citron vert ou de sucre, puis servez parsemé de coriandre.