Thaïlande · Soupes
Tom Yum goong (Soupe thaïlandaise épicée et acidulée aux crevettes)
Tom Yum Goong (ต้มยำกุ้ง) est le plat thaïlandais le plus reconnu internationalement — une soupe claire et aromatique épicée-acidulée construite sur la 'trinité tom yum' : citronnelle, galanga et feuilles de makrut.
Ingrédients
- crevettes entières crues400 g
- eau ou bouillon de poulet1 litre
- tiges de citronnelle bruissées et coupées en morceaux de 5 cm2
- tranches de galanga d'environ 5 mm6
- feuilles de makrut lime bruissées et déchirées6
- piments oiseau thaïlandais bruissés3
- champignons huîtres ou de paille200 g
- petites tomates en quartiers2
- petit oignon blanc en fines rondelles1
- sauce de poisson2 c. à soupe
- nam prik pao1 c. à soupe
- citrons verts leur jus3
- sucre1 c. à café
- grande poignée de coriandre fraîche1 poignée
Préparation
- 1Faire le bouillon de crevettes. Décortiquer les crevettes en réservant la chair. Mettre têtes et carapaces dans une casserole avec l'eau. Porter à ébullition en pressant les têtes pour extraire l'huile orange. Cuire 10 min jusqu'à obtenir un bouillon ambré. Filtrer.
- 2Infuser les aromates. Ajouter citronnelle, galanga, feuilles de makrut et piments. Porter à ébullition et cuire 5 min. Le bouillon doit sentir intensément les agrumes. Les aromates restent dans la soupe — prévenir les convives.
- 3Ajouter les légumes. Ajouter oignon, champignons et tomates. Cuire 3 min.
- 4Ajouter les crevettes et assaisonner. Ajouter les crevettes décortiquées — elles cuisent en 1-2 min. Ajouter sauce de poisson, nam prik pao et sucre. Goûter.
- 5Ajouter le jus de citron vert hors du feu et servir. Retirer du feu. Ajouter le jus de citron vert — l'ajouter sur le feu évapore les composés volatils. Ajuster. Servir avec coriandre et riz au jasmin.