Tortellini en bouillon (pâtes farcies de Bologne dans un bouillon de bœuf et de poulet)

Préparation

1. 1Lancez le bouillon. Mettez les 800 g de poitrine de bœuf avec l'os et les 700 g de poulet (une demi-volaille, cuisses et carcasse avec l'os ; une poule à bouillir si vous en trouvez) dans une grande marmite de 6 l (8 l, c'est mieux : il reste de la place pour l'écume) et couvrez de 3,5 l d'eau froide. Portez à ébullition à feu moyen-vif, environ 25 minutes, et retirez l'écume grise à mesure qu'elle monte, jusqu'à ce que la surface soit claire. Ajoutez l'oignon coupé en deux, la carotte, la branche de céleri et environ 9 g (1½ c. à café) des 10 g de sel. Baissez à feu doux et laissez frémir à découvert 3½ heures, de façon que seules quelques bulles paresseuses crèvent la surface. Les étapes 2 à 6 tiennent dans ce temps si vous travaillez sans traîner.
2. 2Cuisez le porc. Pendant que le bouillon frémit, coupez les 70 g de longe de porc en dés de 2 cm et assaisonnez-les d'une pincée de sel. Faites fondre les 10 g de beurre dans une poêle de 20 cm à feu moyen avec le brin de romarin et la gousse d'ail écrasée. Faites dorer les dés en les retournant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés. Coupez le plus gros dé en deux : il doit être blanc-beige jusqu'au cœur, avec un jus clair, et à 71 °C au centre si vous mesurez avec un thermomètre. Retirez le romarin et l'ail et laissez refroidir le porc dans la poêle 10 minutes. La farce ne bout que 3 à 4 minutes dans la pâte, donc le porc doit être entièrement cuit avant d'y entrer.
3. 3Préparez la farce. Mettez le porc avec le beurre de la poêle, les 70 g de prosciutto crudo et les 70 g de mortadelle (coupés grossièrement) dans un robot de cuisine et mixez par impulsions jusqu'à ce que ce soit haché finement, sans en faire une purée ; sans robot, hachez-les ensemble sur la planche avec un grand couteau jusqu'à la même finesse, comme le fait la recette de Bologne. Versez dans un saladier, ajoutez 100 g des 120 g de Parmigiano Reggiano finement râpé, 1 des 3 œufs et ⅛ c. à café de noix de muscade fraîchement râpée. Mélangez à la cuillère ou à la main jusqu'à obtenir une masse lisse, rose-beige, qui se tient, avec de fines paillettes et sans morceaux de jambon. Laissez tomber une boulette de la taille d'un petit pois dans le bouillon frémissant pendant 1 minute et goûtez : la boulette doit être ferme, et comme les charcuteries sont salées, ne salez que si c'est vraiment nécessaire. Couvrez le saladier et laissez au frais au moins 1 heure, ou préparez la farce la veille et gardez-la au réfrigérateur pendant la nuit (pas plus d'un jour).
4. 4Préparez la pâte. Disposez les 240 g de farine (type 00 italien, ou farine de blé ordinaire) en tas sur une planche en bois et creusez un puits au milieu. Cassez-y les 2 autres œufs, ajoutez 1 c. à soupe d'eau et une pincée de sel. Battez à la fourchette en ramenant lentement la farine des bords, puis pétrissez à la main 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, non collante, et qu'elle reprenne lentement sa forme quand on appuie dessus. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante 30 minutes.
5. 5Étalez et découpez. Coupez la pâte en 4 morceaux et gardez-en trois enveloppés, car la pâte étalée sèche vite. Farinez légèrement la planche avec un peu de la 1 c. à soupe de farine et étalez un morceau au rouleau à pâtisserie en une abaisse de 1 mm d'épaisseur, d'environ 31 cm de large. Découpez-la en carrés de 4 cm au couteau ou à la roulette à pâtisserie, en vous aidant d'une règle.
6. 6Garnissez et façonnez. Gardez le saladier de farce couvert au réfrigérateur et ne sortez que ce qu'il faut pour une abaisse. Déposez une petite ½ c. à café de farce (environ 2 g, un peu plus qu'une noisette décortiquée) au centre de chaque carré. Pliez le carré en triangle, chassez l'air autour de la farce et soudez bien les bords. Enroulez le triangle autour de votre index, faites se chevaucher les deux coins du bas et pressez-les l'un contre l'autre. Vous obtenez un anneau fermé avec un petit nombril au milieu, sans poche d'air ni fissure. Posez les tortellini, sans qu'ils se touchent, sur un plateau garni d'un torchon fariné avec le reste de la 1 c. à soupe de farine, et farinez-les légèrement, car la farine libre trouble le bouillon. Réétalez les chutes une fois ; découpez les dernières chutes en petits morceaux et gardez-les sur le plateau pour la marmite. Recommencez avec les 3 autres morceaux de pâte. Quand un plateau est plein, laissez sécher 15 minutes jusqu'à ce que les tortellini soient secs au toucher, puis couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que le bouillon soit filtré. Si vous ne les cuisez pas aujourd'hui, gardez le plateau couvert au réfrigérateur jusqu'à 1 jour, ou congelez-les sur le plateau jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis mettez-les en sachet pour 3 mois maximum. Ne les laissez jamais à température ambiante pendant la nuit : la farce contient de l'œuf cru et du porc cuit.
7. 7Filtrez le bouillon. Au bout des 3½ heures, le bouillon est doré et le bœuf tendre à la fourchette. Sortez le bœuf et le poulet et gardez-les pour un autre repas (ils ne font pas partie de ce plat). Mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures et consommez-les sous 3 à 4 jours. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant, au-dessus d'un grand saladier, et jetez les légumes. Vous devez obtenir environ 2 l de bouillon doré et limpide, sans particules. Goûtez pour le sel. Rincez la marmite, remettez-y le bouillon et portez-le à ébullition à feu vif.
8. 8Cuisez et servez. Sortez les tortellini et les morceaux de chutes du réfrigérateur, jetez-les tous dans le bouillon bouillant à feu vif et remuez une fois. Dès que l'ébullition reprend, baissez à feu moyen et cuisez 3 à 4 minutes à petit bouillon ; surgelés, comptez 6 à 8 minutes. Ils sont prêts quand ils remontent à la surface et que le bord de la pâte est tendre, avec une légère résistance. Coupez-en un : il doit être chaud à cœur, le centre fumant, la farce n'ayant plus son aspect cru et sans œuf liquide, car l'œuf de la farce doit avoir pris. Servez à la louche dans 4 bols chauds, environ 40 tortellini et 350 ml de bouillon par personne, et présentez à table les 20 g restants de Parmigiano râpé. Refroidissez vite le bouillon restant en plaçant la marmite dans un évier d'eau glacée en remuant, et mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures ; il se garde 3 à 4 jours.