Verdure alla griglia — légumes grillés à l'italienne

Préparation

1. 1Préparer et tailler les légumes. Lavez 1 aubergine moyenne (environ 300 g), 2 courgettes moyennes (environ 200 g chacune) et 2 poivrons (un rouge et un jaune), puis pelez 1 oignon rouge. Taillez l'aubergine et les courgettes dans la longueur en tranches d'environ ½ cm d'épaisseur. Coupez les poivrons en lanières de 3–4 cm de large, en retirant les graines et les membranes blanches. Coupez l'oignon en 6–8 quartiers en passant par la racine et laissez-la en place : elle tient les couches ensemble. Gardez une épaisseur régulière pour que tout cuise à la même vitesse.
2. 2Sécher les légumes soigneusement. Épongez chaque morceau avec du papier absorbant ou un linge propre, faces coupées comprises. Une tranche mouillée cuit à la vapeur sur le gril et ressort molle et pâle, comme bouillie. Une surface sèche colore et prend des marques nettes.
3. 3Griller sur une poêle très chaude. Chauffez un gril ou une poêle-gril en fonte à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille et s'évapore aussitôt. Badigeonnez légèrement les légumes secs sur les deux faces avec environ 2 cuillères à soupe de l'huile d'olive ; ne salez pas encore. Disposez-les en une seule couche, sans les superposer : une poêle de 26–28 cm reçoit 6–8 morceaux, comptez donc environ six fournées. N'y touchez pas pendant 2–4 minutes, jusqu'à ce que des marques foncées apparaissent, puis retournez-les et laissez l'autre face encore 2–4 minutes. L'aubergine et la courgette sont prêtes quand elles sont souples et se plient facilement ; les poivrons et l'oignon peuvent demander jusqu'à 5 minutes par face et sont cuits quand la peau du poivron cloque et que l'oignon est tendre dans sa partie la plus épaisse.
4. 4Faire l'assaisonnement. Pendant que les légumes grillent, fouettez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 2 gousses d'ail hachées finement et 10 g de persil ciselé (une petite poignée) ; cela fait environ 3 parts d'huile pour 1 part de vinaigre. Le vinaigre de vin rouge peut être remplacé par la même quantité de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron, et le balsamique donne un assaisonnement plus sucré. Une partie du persil peut être remplacée par de la menthe ou du basilic. Le sel ne va pas dans l'assaisonnement : il se met directement sur les légumes à l'étape suivante.
5. 5Assaisonner, laisser reposer et servir. Transférez chaque fournée de la poêle sur un grand plat, en faisant légèrement se chevaucher les tranches, et arrosez-la d'un peu d'assaisonnement tant qu'elle est encore tiède. Quand tout est sur le plat, ajoutez ½ cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu. Laissez reposer les légumes au moins 30 minutes pour qu'ils absorbent l'assaisonnement. Servez-les tièdes ou à température ambiante : à la sortie du réfrigérateur, l'huile est épaisse et le goût éteint. Les restes se gardent 2–3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; sortez-les 30 minutes avant de servir.