Yakitori (Brochettes de poulet grillées japonaises)

Préparation

1. 1Préparez le tare et faites tremper les brochettes. Faites tremper 12 à 16 brochettes de bambou dans de l'eau froide au moins 30 minutes : elles ne brûleront pas pendant la cuisson. Pour le tare : mettez la sauce soja, le mirin, le sake et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Baissez à petit frémissement et laissez cuire à découvert 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'un tiers et nappe le dos d'une cuillère. Elle sera brillante et légèrement sirupeuse. Laissez-la refroidir à température ambiante : elle épaissit encore en refroidissant. Réservez-en la moitié dans un petit bol à part pour la finition (pour éviter la contamination croisée avec le poulet cru).
2. 2Enfilez le poulet — negima et momo nature. Coupez les cuisses de poulet en morceaux réguliers de 3 cm : la régularité est essentielle pour une cuisson uniforme. Pour le negima : alternez 3 morceaux de poulet et 2 tronçons de ciboule sur chaque brochette, en commençant et en finissant par du poulet. Pour le momo (cuisse nature) : enfilez 4 à 5 morceaux de poulet sur chaque brochette, en les serrant bien les uns contre les autres. Laissez 5 cm de brochette nus en bas comme manche : cette partie ne doit pas se trouver au-dessus des braises. Aplatissez doucement les brochettes assemblées pour qu'elles touchent bien toute la surface du grill.
3. 3Préparez le grill pour une chaleur directe moyenne-vive. Au charbon : disposez les braises en un lit rectangulaire étroit (idéalement un grill konro ou similaire), allumez et attendez qu'elles soient couvertes de cendre blanche, sans flamme visible. Les braises doivent dégager une forte chaleur. Au gaz : préchauffez tous les brûleurs à moyen-vif pendant 10 minutes, puis nettoyez et huilez légèrement les grilles. Placez les brochettes de façon que les manches en bambou dépassent du bord du grill : cela les protège de la combustion. La distance de cuisson idéale est de 5 à 7 cm des braises.
4. 4Grillez en plusieurs passes — la méthode des couches. Pour le negima au tare : posez les brochettes sur le grill. Salez légèrement d'un côté. Grillez 2 minutes, retournez, 2 minutes de l'autre côté. Quand le poulet est partiellement cuit (blanc à l'extérieur mais pas encore cuit à cœur), trempez chaque brochette entièrement dans le tare, secouez l'excédent et remettez sur le grill. Grillez 1 minute, trempez à nouveau, grillez encore 1 minute. Répétez le cycle trempage-grillage 2 à 3 fois en tout : chaque trempage ajoute une couche de laque plus épaisse et la caramélisation s'approfondit. Temps de cuisson total : environ 10 à 12 minutes. Quand vous avez fini, jetez le tare de trempage, ou portez-le à pleine ébullition avant de le conserver. Pour le style shio : pas de tare du tout. Salez généreusement au sel grossier quand les brochettes sont posées sur le grill, puis de nouveau à mi-cuisson. Terminez par un filet de citron.
5. 5Vérifiez la cuisson et servez. Le yakitori est prêt quand l'extérieur est laqué et foncé, les bords légèrement noircis, et que l'intérieur atteint 74°C (165°F). La viande doit être ferme sous la pression du doigt. Retirez du grill et badigeonnez une dernière fois avec le tare propre mis de côté, pour un maximum de brillance. Dressez sur une assiette ou servez directement sur les brochettes. Parsemez de graines de sésame grillées. Servez le shichimi togarashi à part pour ceux qui aiment le piquant. Dans la tradition de l'izakaya, le yakitori se mange tout de suite, brochette après brochette, avec une bière fraîche ou du sake.