Zefir (guimauve russe à la pomme)

Préparation

1. 1Coupez des pommes acides en deux et faites-les cuire à 200 °C environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient molles. Récupérez la chair et passez-la au tamis en une purée lisse et épaisse. Une purée épaisse est essentielle — une purée aqueuse ne tient pas la mousse. Pesez 250 g de purée : 500 g de pommes en donnent 250–300 g, et toute la suite de la recette est calculée sur 250 g exactement.
2. 2Incorporez 200 g du sucre aux 250 g de purée tiède et cuisez 2–3 minutes, en remuant, pour le dissoudre, puis refroidissez complètement. Une purée froide et ferme monte bien plus haut.
3. 3Mélangez l'agar-agar aux 150 ml d'eau dans une casserole, laissez reposer 5 minutes, puis portez à ébullition. Ajoutez les 400 g de sucre restants et faites bouillir jusqu'à environ 110 °C, jusqu'à ce que le sirop tombe de la cuillère en un fil fin.
4. 4Pendant ce temps, fouettez la purée froide avec le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'elle blanchisse, épaississe et double presque.
5. 5Le batteur en marche, versez le sirop d'agar chaud dans la purée en filet fin, en évitant les fouets. Fouettez encore 3–5 minutes, jusqu'à ce que la masse soit brillante et très ferme et que le fouet y laisse des sillons nets ; le bol doit être encore tiède au toucher. Dressez aussitôt — l'agar commence à prendre quand la masse refroidit vers 40 °C.
6. 6Transférez dans une poche et dressez environ 40 rosaces d'environ 5 cm de diamètre sur du papier cuisson. Laissez à découvert à température ambiante 6–12 heures jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher et forme une croûte légère.
7. 7Saupoudrez de sucre glace et collez par les faces plates deux rosaces pour former le zefir entier — environ 20 paires. 3 ou 4 moitiés (75 g environ) font l'une des 12 portions.