Zharkoe (ragoût russe de bœuf aux pommes de terre)

Préparation

1. 1Coupez le bœuf en cubes de 3–4 cm et épongez-le. Colorez-le à l'huile sur feu vif par fournées jusqu'à une belle croûte : cette croûte donne couleur et goût à la sauce. Réservez-le.
2. 2Dans la même graisse, faites revenir l'oignon et la carotte jusqu'à tendreté, remettez la viande, ajoutez l'ail et le concentré de tomate et chauffez une minute pour ôter le goût cru du concentré et colorer la sauce.
3. 3Versez le bouillon de bœuf ou l'eau (500 ml) au niveau de la viande, salez la viande, puis ajoutez la feuille de laurier et le poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 60–90 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit assez tendre pour qu'une fourchette sépare les fibres sans effort. Une bonne viande, c'est la moitié du zharkoe.
4. 4Coupez les pommes de terre en gros cubes. Ajoutez-les quand la viande est presque cuite, sinon elles se défont ; ajoutez du bouillon ou de l'eau pour couvrir.
5. 5Laissez mijoter encore 25–30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Écrasez quelques morceaux contre la paroi : l'amidon épaissit la sauce sans farine.
6. 6Dix minutes avant la fin, incorporez la crème aigre et gardez un frémissement doux sans gros bouillon, sinon elle tourne. Goûtez et rectifiez le sel si besoin.
7. 7Hors du feu, ajoutez l'aneth ciselé. Laissez reposer couvert 10 minutes et servez avec des cornichons et du pain.