Sidro di mele fatto in casa

Preparazione

1. 1Preparare il succo e il fermentatore. Procurarsi tutta l'attrezzatura prima di cominciare: oltre al fermentatore servono un gorgogliatore, un densimetro, un tubo da sifone, un secondo recipiente da 4,5-5 litri, bottiglie fatte per bevande gassate e un sanificante per alimenti, di quelli dei negozi per la birra fatta in casa (ogni attrezzo è spiegato nel passaggio in cui si usa). Per 4,5 litri di succo servono circa 7-9 kg di mele e un torchio per frutta o una centrifuga elettrica; se mancano entrambi, conviene comprare il succo. Lavare le mele, eliminare le parti marce e togliere il torsolo, ma lasciare la buccia, che porta i tannini. Per il torchio, prima tritare o grattugiare le mele fino a ottenere una polpa grossolana, perché dai pezzi interi il torchio ricava pochissimo succo; con la centrifuga non serve. Poi torchiare o centrifugare poche mele alla volta e filtrare con una garza. Il succo acquistato deve essere torbido e non filtrato; l'acido ascorbico in etichetta va bene, mentre il sorbato di potassio o il benzoato di sodio bloccano il lievito. Versare il succo in un fermentatore pulito e sanificato da almeno 6 litri, così la schiuma dei primi giorni ha spazio. Se il succo è fresco o non pastorizzato, sbriciolare 1 compressa Campden (la dose abituale è 1 compressa ogni 4,5 litri, un gallone britannico), mescolare finché si scioglie, coprire e lasciare 24 ore. La compressa ferma i lieviti selvatici e i batteri che arrivano con la buccia delle mele e che rovinerebbero il sidro; anche il lievito aggiunto ne soffrirebbe, se entrasse prima. Il succo pastorizzato non ha bisogno né della compressa né dell'attesa.
2. 2Zuccherare e aggiungere il lievito. Passate le 24 ore, sciogliere nel succo 225 g di zucchero (50 g per litro per 4,5 litri); serve solo ad alzare la gradazione finale. Senza, il succo fermenta con i propri zuccheri fino al solito 5-6%. Controllare la temperatura del succo: l'ideale è 18-22°C. Cospargere il lievito secco sulla superficie e aggiungere il nutriente nella dose indicata sulla confezione, perché il succo di mela ha poco dell'azoto che serve al lievito. Chiudere il fermentatore e montare un gorgogliatore, una piccola valvola di plastica riempita d'acqua a metà che si infila nel coperchio o nel tappo: lascia uscire l'anidride carbonica e non fa entrare né l'aria né i moscerini della frutta. Entro 12-24 ore a temperatura ambiente il gorgogliatore dovrebbe cominciare a fare bolle.
3. 3Lasciar fermentare 1-2 settimane. Tenere il fermentatore a temperatura ambiente (18-22°C), lontano dal sole diretto. Il gorgoglio vivace dei primi giorni si riduce a qualche bolla ogni tanto. Un gorgogliatore fermo significa solo che la fermentazione ha rallentato, non che è finita. Controllare con un densimetro (un galleggiante di vetro economico, in vendita nei negozi per la birra fatta in casa). Per fare la lettura, prelevare con un mestolo sanificato abbastanza sidro da riempire un bicchiere alto e stretto o un cilindro graduato, immergere il densimetro e lasciarlo galleggiare libero, poi leggere la scala all'altezza degli occhi, nel punto più basso della curva che il liquido forma attorno allo stelo. Non riversare il campione nel fermentatore: berlo o buttarlo. La fermentazione è finita quando la lettura resta uguale per 3 giorni di fila, di solito a 1,000 o poco sotto, e il sidro comincia a schiarirsi. Assaggiare: deve essere secco e leggermente acidulo e avere un odore pulito, senza traccia di aceto.
4. 4Travasare e chiarificare. Con un sifone, trasferire il sidro in un secondo recipiente pulito e sanificato lasciando indietro il deposito: il sifone è semplicemente un tubo di plastica per alimenti che sposta il liquido per gravità quando il fermentatore pieno sta più in alto del recipiente vuoto. Questa operazione si chiama travaso. Tenere l'estremità del tubo sopra il deposito e far scendere il sidro lungo la parete del nuovo recipiente, senza schizzi. Una damigiana da 4,5-5 litri ha la misura giusta: più risulta piena, meno aria resta sopra il sidro. Rimontare il gorgogliatore e lasciare schiarire il sidro per altri 3-5 giorni. A questo punto si può già bere come sidro fermo: secco, acidulo e con un sapore schietto di mela.
5. 5Imbottigliare per il sidro frizzante, ma solo quando la lettura del densimetro è rimasta stabile per 3 giorni: se c'è ancora zucchero in fermentazione, quello aggiunto per la rifermentazione si somma e nelle bottiglie può crearsi abbastanza pressione da farle scoppiare. Prima lavare e sanificare le bottiglie, i tappi e il tubo del sifone. Mettere esattamente 4 g di zucchero (1 cucchiaino raso) in ogni bottiglia vuota da 500 ml, poi riempirla con il sifone senza smuovere il deposito, lasciando 2-3 cm liberi sotto il tappo. Il lievito rimasto nel sidro consuma questo zucchero dentro la bottiglia chiusa e produce le bollicine. Usare solo bottiglie fatte per bevande gassate: da birra con tappo meccanico o a corona, oppure di plastica da bibita; mai barattoli né bottiglie da vino. Riempire una bottiglia di plastica da bibita come spia. Tenere tutte le bottiglie a temperatura ambiente, in una scatola chiusa o in un armadietto nel caso una scoppiasse, e schiacciare la spia ogni giorno: di solito bastano 5-7 giorni, di più in una stanza fresca, e appena è dura e si schiaccia a fatica, spostare tutte le bottiglie in frigorifero. Tenere in frigorifero almeno 3 giorni prima di aprire, e aprire la prima bottiglia sopra il lavello. Al freddo il sidro si conserva bene per diversi mesi, ma non migliora con un lungo invecchiamento.