Italia · Primi piatti di cereali e pasta
Risotto agli Asparagi con Limone, Aneto e Caprino
Asparagi primaverili, aneto fresco, un tocco di limone e una bella quantità di formaggio caprino mescolato alla fine — questo risotto sa davvero di stagione.
Ingredienti
- asparagi freschi450 g
- riso Arborio o Carnaroli300 g
- brodo vegetale o di pollo mantenuto caldo sul fuoco1.2 l
- cipolla bianca media finemente1
- aglio3
- vino bianco secco150 ml
- burro non salato3 cucchiaio
- olio d'oliva2 cucchiaio
- limone1
- aneto fresco grossolanamente3 cucchiaio
- formaggio caprino fresco120 g
- parmigiano reggiano finemente grattugiato più altro per finire40 g
- sale più a piacere1 cucchiaino
- pepe nero0.5 cucchiaino
- olio d'oliva in più, per saltare le punte di asparagi e per condire alla fine
Preparazione
- 1Prepara tutto prima di iniziare. Il risotto non aspetta. Tieni il brodo caldo sul fuoco. Spezza le estremità legnose degli asparagi dove si rompono naturalmente, taglia i gambi a rondelle da 2 cm, tieni le punte separate. Trita finemente la cipolla. Trita l'aglio. Grattugia la scorza del limone in una piccola ciotola, tieni il succo pronto. Misura il vino. Una volta che il riso inizia ad assorbire il brodo non puoi allontanarti.
- 2Costruisci la base e tosta il riso. In una padella larga e pesante scalda 2 cucchiai d'olio e 1 cucchiaio di burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e un pizzico di sale. Cuoci 6-7 minuti mescolando finché è morbida e traslucida. Aggiungi l'aglio e metà della scorza di limone. Ancora 1 minuto. Aggiungi il riso e mescola bene. Tosta 2 minuti mescolando spesso finché i bordi dei chicchi sono leggermente traslucidi. Versa il vino — dovrebbe sfrigolare. Mescola fino all'assorbimento, circa 1 minuto.
- 3Aggiungi il brodo mestolo per mestolo. Aggiungi un mestolo di brodo caldo (~120 ml) e mescola. Il risotto non deve nuotare ma non deve nemmeno essere asciutto. Mescola abbastanza frequentemente. Quando il brodo è quasi assorbito aggiungi il prossimo mestolo. Continua così per 16-18 minuti fino a quando il riso è quasi cotto. Aggiungi i pezzi di gambo degli asparagi con il penultimo mestolo.
- 4Finisci fuori dal fuoco. Togli la padella dal fuoco. Aggiungi il restante burro (2 cucchiai), il parmigiano, metà del caprino, tutto l'aneto, il succo di limone, sale e pepe. Mescola vigorosamente per 30-60 secondi — questa è la mantecatura. Assaggia e aggiusta. Il risotto deve scorrere lentamente sul piatto.
- 5Rosola le punte e servi. In una piccola padella scalda un po' d'olio a fuoco alto. Aggiungi le punte di asparago con il sale, cuoci 2-3 minuti fino a verde brillante con punte leggermente abbrustolite. Servi immediatamente in ciotole calde. Corona con le punte rosolate, il caprino sbriciolato, la scorza di limone e l'aneto. Pepe nero e un filo d'olio buono.