Pakhlava azerbaigiana (baklava)

Preparazione

1. 1Impasto: sciogliere lievito e zucchero nel latte tiepido, lasciare schiumare 10 minuti, poi incorporare uovo, panna acida e sale. Aggiungere la farina e per ultimo 100 g di burro fuso; tenere al caldo gli altri 100 g per gli strati. Impastare fino a lisciatura, coprire e far lievitare 1 ora.
2. 2Ripieno: tritare le noci in briciole grosse (non in polvere), poi mescolare con zucchero e cardamomo.
3. 3Dividere l'impasto lievitato in 8 pezzi uguali. Stendere ognuno il più sottile possibile. Stratificare in una teglia spennellata con il burro tenuto da parte (~30×20 cm): foglio di impasto — spennellare con il burro fuso tenuto da parte — ripieno — foglio — burro — ripieno, alternando. Strati inferiore e superiore senza ripieno.
4. 4Tagliare il pakhlava assemblato a losanghe fino in fondo prima di cuocere. Lasciare in infusione un pizzico di zafferano in 2 cucchiai di acqua calda 5 minuti, poi mescolare con i tuorli. Spennellare ogni losanga con la glassa zafferano-tuorlo e premere mezza noce al centro.
5. 5Cuocere a 180 °C 20 minuti. Sfornare, ritagliare le losanghe fino al fondo e versare lentamente il burro chiarificato in modo uniforme.
6. 6Rimettere in forno altri 15 minuti fino a doratura intensa. Ritagliare ancora le losanghe e versare miele caldo perché penetri in ogni taglio.
7. 7Far raffreddare completamente nella teglia, poi estrarre con cura ogni losanga e servire. Il pakhlava si conserva bene a temperatura ambiente 5–7 giorni.