Banh cuon (involtini di riso al vapore vietnamiti)

Preparazione

1. 1Sbatti la farina di riso e l'amido di tapioca con 600 ml d'acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio finché è del tutto liscio. Fai riposare la pastella almeno 30 minuti, o tutta la notte per i fogli più morbidi.
2. 2Ammolla i funghi orecchio di legno in acqua calda 15 minuti finché sono morbidi, poi scola, strizza e trita fine.
3. 3Affetta sottile metà degli scalogni e friggili in 3 cucchiai dell'olio a fuoco medio finché sono dorati e croccanti; toglili su carta per guarnire. Trita fine il resto.
4. 4Nella stessa padella cuoci gli scalogni tritati finché profumano, aggiungi il macinato di maiale e sbriciolalo, poi incorpora i funghi, 1 cucchiaio di salsa di pesce e pepe. Cuoci 5–6 minuti, finché nella carne non resta più nulla di rosa e i succhi sono limpidi (71 °C), poi metti da parte.
5. 5Prepara il nuoc cham: sciogli circa 2 cucchiai di zucchero (regola a piacere) nel succo dei lime, nella salsa di pesce rimasta e in 120 ml d'acqua tiepida, poi aggiungi aglio tritato e peperoncino affettato a piacere.
6. 6Mescola bene la pastella prima di ogni foglio, perché la farina si deposita. Ungi leggermente una padella antiaderente, scalda a fuoco medio, versa uno strato sottilissimo, ruota per rivestire, copri e cuoci al vapore 30–60 secondi finché il foglio diventa opaco e si rapprende.
7. 7Fai scivolare ogni foglio su una superficie unta, metti una cucchiaiata di ripieno lungo un bordo e arrotola. Sbollenta i germogli di soia in acqua bollente per 30 secondi e scolali. Guarnisci gli involtini con gli scalogni fritti, i germogli sbollentati, il coriandolo e la salsiccia affettata, e servi con il nuoc cham.