Banh cuon (involtini di riso al vapore vietnamiti)
I banh cuon sono la cosa più vellutata della cucina vietnamita: fogli di pastella di riso cotti al vapore sottilissimi, così morbidi da essere quasi traslucidi, arrotolati attorno a macinato di maiale e funghi orecchio di legno. Colazione classica del nord del Vietnam, si ricoprono di scalogni fritti, erbe fresche, germogli di soia sbollentati e fette di cha lua, poi si intingono nel nuoc cham, il condimento agrodolce e salato a base di salsa di pesce. È l'amido di tapioca nella pastella a dare ai fogli la loro lieve masticabilità. La pastella riposa almeno 30 minuti prima della cottura al vapore.
Ingredienti
- 200 gfarina di riso
- 60 gamido di tapioca
- 250 gmacinato di maiale
- 25 gfunghi orecchio di legno
- 4 pezziscalogni
- 4 cucchiaiosalsa di pesce
- 2 pezzilime
- 100 ggermogli di soia
- 1 mazzettocoriandolo
- 150 gsalsiccia di maiale vietnamita
- 6 cucchiaioolio vegetale (1 cucchiaio per la pastella, il resto per friggere gli scalogni e ungere)
- 2 cucchiaiozucchero (per il nuoc cham)
- q.b.sale e pepe nero
- q.b.aglio e peperoncino rosso fresco (facoltativi, per il nuoc cham)
Preparazione
- Sbatti la farina di riso e l'amido di tapioca con 600 ml d'acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio finché è del tutto liscio. Fai riposare la pastella almeno 30 minuti, o tutta la notte per i fogli più morbidi.
- Ammolla i funghi orecchio di legno in acqua calda 15 minuti finché sono morbidi, poi scola, strizza e trita fine.
- Affetta sottile metà degli scalogni e friggili in 3 cucchiai dell'olio a fuoco medio finché sono dorati e croccanti; toglili su carta per guarnire. Trita fine il resto.
- Nella stessa padella cuoci gli scalogni tritati finché profumano, aggiungi il macinato di maiale e sbriciolalo, poi incorpora i funghi, 1 cucchiaio di salsa di pesce e pepe. Cuoci 5–6 minuti, finché nella carne non resta più nulla di rosa e i succhi sono limpidi (71 °C), poi metti da parte.
- Prepara il nuoc cham: sciogli circa 2 cucchiai di zucchero (regola a piacere) nel succo dei lime, nella salsa di pesce rimasta e in 120 ml d'acqua tiepida, poi aggiungi aglio tritato e peperoncino affettato a piacere.
- Mescola bene la pastella prima di ogni foglio, perché la farina si deposita. Ungi leggermente una padella antiaderente, scalda a fuoco medio, versa uno strato sottilissimo, ruota per rivestire, copri e cuoci al vapore 30–60 secondi finché il foglio diventa opaco e si rapprende.
- Fai scivolare ogni foglio su una superficie unta, metti una cucchiaiata di ripieno lungo un bordo e arrotola. Sbollenta i germogli di soia in acqua bollente per 30 secondi e scolali. Guarnisci gli involtini con gli scalogni fritti, i germogli sbollentati, il coriandolo e la salsiccia affettata, e servi con il nuoc cham.
Domande
L'amido di tapioca è ciò che dà ai banh cuon la loro lieve masticabilità ed elasticità: senza, i fogli di sola farina di riso sono fragili e si strappano quando li sollevi o li arrotoli. Contribuisce anche all'aspetto traslucido. L'amido di patate o di mais può sostituirlo allo stesso peso, con una consistenza un po' diversa. Molti cuochi vietnamiti comprano semplicemente un premiscelato di farina per banh cuon, già dosato nelle proporzioni giuste e affidabile.
Tradizionalmente la pastella si versa su un telo teso sopra una pentola d'acqua bollente, che cuoce il foglio in pochi secondi e dà il risultato più morbido. A casa, una buona padella antiaderente con coperchio ben aderente funziona benissimo: ungi leggermente, versa uno strato sottilissimo, copri e cuoci 30–60 secondi. I fogli vengono un po' più resistenti che con il telo ma sono molto più facili da maneggiare. Esistono anche kit con telo se lo fai spesso.
La farina di riso e l'amido di tapioca non si sciolgono, restano in sospensione, quindi in un minuto o due vanno sul fondo della ciotola. Se non mescoli dal fondo prima di ogni versata, i primi fogli vengono spessi e gli ultimi acquosi e pieni di buchi. Mescola bene ogni volta e tieni la pastella fluida: deve sembrare più panna liquida che pastella da pancake.
Il nuoc cham è l'onnipresente salsa vietnamita da intingere: salsa di pesce, succo di lime, zucchero e acqua, più aglio tritato e peperoncino fresco. Deve sapere di dolce, acido, salato e leggermente piccante insieme, senza che un elemento domini. Parti da quantità circa uguali di salsa di pesce e succo di lime, il doppio d'acqua e zucchero a piacere, poi aggiusta: più acqua per ammorbidire, più lime per ravvivare, più zucchero per arrotondare. Aggiungi aglio e peperoncino per ultimi così galleggiano.
Il piatto è naturalmente senza glutine, dato che i fogli sono di farina di riso e amido di tapioca, ma controlla le etichette di salsa di pesce e salsiccia se ti serve rigorosamente. Il banh cuon è al meglio fresco e tiepido, quando i fogli sono più morbidi, quindi non è ideale da preparare in anticipo. Puoi però fare il ripieno, gli scalogni fritti e il nuoc cham il giorno prima, e cuocere i fogli appena prima di servire.
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