Banh cuon (involtini di riso al vapore vietnamiti)
I banh cuon sono la cosa più vellutata della cucina vietnamita: fogli di pastella di riso cotti al vapore sottilissimi, così morbidi da essere quasi traslucidi, arrotolati attorno a macinato di maiale e funghi orecchio di legno. Colazione classica del nord del Vietnam, si ricoprono di scalogni fritti, erbe fresche, germogli di soia e fette di cha lua, poi si intingono nel nuoc cham, il condimento agrodolce e salato a base di salsa di pesce. È l'amido di tapioca nella pastella a dare ai fogli la loro lieve masticabilità.
Ingredienti
- 200 gfarina di riso
- 60 gamido di tapioca
- 250 gmacinato di maiale
- 25 gfunghi orecchio di legno
- 4 pezziscalogni
- 4 cucchiaiosalsa di pesce
- 2 pezzilime
- 100 ggermogli di soia
- 1 mazzettocoriandolo
- 150 gsalsiccia di maiale vietnamita
Preparazione
- Sbatti la farina di riso e l'amido di tapioca con 600 ml d'acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio finché è del tutto liscio. Fai riposare la pastella almeno 30 minuti, o tutta la notte per i fogli più morbidi.
- Ammolla i funghi orecchio di legno in acqua calda 15 minuti finché sono morbidi, poi scola, strizza e trita fine.
- Affetta sottile metà degli scalogni e friggili nell'olio finché sono dorati e croccanti; toglili su carta per guarnire. Trita fine il resto.
- Nella stessa padella cuoci gli scalogni tritati finché profumano, aggiungi il macinato di maiale e sbriciolalo, poi incorpora i funghi, 1 cucchiaio di salsa di pesce e pepe. Cuoci finché il maiale è pronto e metti da parte.
- Prepara il nuoc cham: sciogli un po' di zucchero nel succo dei lime, nella salsa di pesce rimasta e in 120 ml d'acqua tiepida, poi aggiungi aglio tritato e peperoncino affettato a piacere.
- Mescola bene la pastella prima di ogni foglio, perché la farina si deposita. Ungi leggermente una padella antiaderente, scalda a fuoco medio, versa uno strato sottilissimo, ruota per rivestire, copri e cuoci al vapore 30–60 secondi finché il foglio diventa opaco e si rapprende.
- Fai scivolare ogni foglio su una superficie unta, metti una cucchiaiata di ripieno lungo un bordo e arrotola. Guarnisci con gli scalogni fritti, i germogli di soia, il coriandolo e la salsiccia affettata, e servi con il nuoc cham.
Domande
L'amido di tapioca è ciò che dà ai banh cuon la loro lieve masticabilità ed elasticità: senza, i fogli di sola farina di riso sono fragili e si strappano quando li sollevi o li arrotoli. Contribuisce anche all'aspetto traslucido. L'amido di patate o di mais può sostituirlo allo stesso peso, con una consistenza un po' diversa. Molti cuochi vietnamiti comprano semplicemente un premiscelato di farina per banh cuon, già dosato nelle proporzioni giuste e affidabile.
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