Bratapfel (mele al forno tedesche)

Preparazione

1. 1Metti i 40 g di uvetta in una ciotolina, versa i 2 cucchiai di rum scuro, copri con un piatto e lascia a temperatura ambiente per 2 ore. È pronta quando appare gonfia e lucida e ha assorbito quasi tutto il rum. L'uvetta morbida resta succosa in forno invece di seccarsi.
2. 2Scalda il forno a 180 °C (statico, calore sopra e sotto; 160 °C ventilato), con la griglia al centro. Imburra una teglia di circa 20 × 30 cm con 5 g del burro. Trita grossolanamente i 40 g di mandorle e tostali in un padellino asciutto a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando, finché sono dorati e profumano di tostato. Versali subito su un piatto, perché nella padella calda continuano a scurirsi. La tostatura ne esalta il sapore.
3. 3Stacca dagli 80 g di marzapane un pezzetto grande come una nocciola e mettilo da parte per il passaggio 4. Grattugia grossolanamente o sbriciola il resto in una ciotola. Usa il panetto di marzapane semplice venduto per la pasticceria (in Germania Marzipanrohmasse). Aggiungi le mandorle tostate, l'uvetta con l'eventuale rum rimasto nella ciotola, 15 g di zucchero di canna e ½ cucchiaino di cannella. Lavora il tutto con le dita fino a ottenere un composto sbriciolato che sta insieme quando lo stringi. Se cucini per una persona celiaca, controlla l'etichetta del marzapane.
4. 4Lava e asciuga le 4 mele, ciascuna di circa 200 g e 8 cm di diametro. Vanno bene Boskoop, Cox Orange, Elstar o Jonagold, oppure Braeburn, Granny Smith o Fuji dove sono più facili da trovare. Taglia a ogni mela un coperchio spesso circa 1,5 cm dalla parte del picciolo e conservalo. Taglia una fettina sottile dalla base perché la mela stia in piedi, senza arrivare al torsolo. Spingi un levatorsoli dall'alto e fermati a circa 1 cm dal fondo, poi allarga il foro con un cucchiaino fino a circa 3 cm di diametro. Tieni il fondo chiuso, altrimenti il ripieno esce in forno. Se lo buchi, tappa il foro con il pezzo di marzapane messo da parte. Spennella tutte le superfici tagliate e l'interno di ogni foro con 1 cucchiaio di succo di limone perché non anneriscano, e disponi le mele nella teglia a circa 3 cm l'una dall'altra.
5. 5Riempi le mele con un cucchiaino e pressa il ripieno con il manico di un cucchiaio di legno, in modo che non restino bolle d'aria. Accumula il ripieno rimasto sopra, formando un piccolo cumulo, poi affonda in esso l'uvetta che affiora in superficie, perché l'uvetta in cima brucia e diventa amara. Distribuisci i restanti 25 g di burro a fiocchetti sulle mele, poi versa i 150 ml di succo di mela nella teglia attorno alle mele, in modo che formi un velo sul fondo.
6. 6Cuoci per 25 minuti. Poi metti i coperchi, irrora le mele con un po' di liquido della teglia e cuoci per altri 10 minuti, 35 in tutto. Sono pronte quando uno spiedino di legno entra nella polpa senza resistenza e la buccia si è raggrinzita e ha cominciato a spaccarsi in qualche punto, mentre la mela mantiene ancora la forma. Le Boskoop molto grandi possono richiedere fino a 45 minuti, quindi controllale ogni 5 minuti dopo i primi 35. Se il ripieno scurisce troppo in fretta, copri la teglia senza stringere con un foglio di alluminio.
7. 7Lascia riposare le mele nella teglia per 5 minuti, perché il ripieno è molto caldo appena uscito dal forno. Trasferisci ognuna su un piatto fondo e irrorala con i succhi della teglia. Servi tiepido. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.