Brioche

Preparazione

1. 1Fare l'impasto base. Unire farina, lievito, zucchero e sale nella ciotola della planetaria. Aggiungere le 4 uova e il latte tiepido. Impastare con il gancio a bassa velocità 2 min, poi media 8-10 min fino a impasto liscio ed elastico. Non aggiungere burro ancora.
2. 2Aggiungere il burro lentamente — questo è il passaggio chiave. Ridurre la velocità. Aggiungere i cubetti di burro freddo pochi alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia completamente incorporata. 10-15 minuti. L'impasto sembrerà unto — non aggiungere farina. Dopo tutto il burro, aumentare la velocità 5 min fino a impasto liscio e lucido. Deve passare il test del velo.
3. 3Prima lievitazione e freddo notturno. Formare una palla, mettere in ciotola unta, coprire con pellicola. Lasciare 1.5-2 h a temperatura ambiente. Sgonfiare delicatamente, ricoprire e refrigerare 8-16 ore. Il freddo rende l'impasto maneggiabile e sviluppa il sapore.
4. 4Formare e seconda lievitazione. Togliere dal freddo, lavorare mentre è ancora freddo. Dividere in 12 parti uguali (~80 g) per panini o lasciare intero per una pagnotta. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente 2-3 h fino al raddoppio.
5. 5Glassare e cuocere. Preriscaldare il forno a 180°C. Sbattere il quinto uovo, quello tenuto per spennellare, con 1 cucchiaio di latte. Spennellare con cura il brioche lievitato. Panini: 18-22 min; pagnotta: 30-35 min. Crosta color mogano scuro, temperatura interna 88-90°C. Raffreddare 10 min nello stampo, poi 30 min su griglia.