Jiaozi cinesi con maiale e cavolo

Preparazione

1. 1Prepara l'impasto. Sciogli 2 g di sale nei 210 ml di acqua e versala poco alla volta nella farina mescolando con le bacchette. Impasta per 8 minuti fino a ottenere una palla liscia e soda, coprila e lasciala riposare 45 minuti affinché il glutine si rilassi e i dischi non si ritirino.
2. 2Scola il cavolo. Trita finemente il cavolo napa, uniscilo ai 10 g di sale rimasti e attendi 15 minuti finché sul fondo compare una pozza evidente. Strizzalo con forza in un canovaccio pulito fino a quando non esce più liquido; il cavolo troppo bagnato rende acquoso il ripieno e rompe la pasta.
3. 3Condisci il maiale. Grattugia lo zenzero e mescolalo con la carne, la salsa di soia, il vino Shaoxing, l'olio di sesamo, lo zucchero e il pepe bianco. Lavora energicamente in una sola direzione per 4 minuti, versando gli 80 ml di acqua fredda in quattro riprese, finché il composto è appiccicoso e forma fili sottili; raffredda per 15 minuti.
4. 4Completa il ripieno. Affetta finemente i cipollotti e incorporali con il cavolo strizzato al maiale freddo subito prima di farcire. Fermati appena gli ingredienti sono distribuiti, perché lavorare a lungo fa uscire altra acqua dalle verdure.
5. 5Stendi gli involucri. Dividi l'impasto riposato in 40 pezzi da circa 15 g e tienili sotto un canovaccio umido. Appiattisci un pezzo alla volta e stendilo in un disco di 9 cm con il centro appena più spesso e il bordo sottile; usa poca farina affinché le pieghe aderiscano.
6. 6Forma i jiaozi. Metti circa 1 cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco, piegalo a mezzaluna e chiudi prima la sommità, poi forma tre pieghe per lato. Espelli l'aria e sistema i ravioli separati su un vassoio infarinato; tieni coperti sia l'impasto sia i pezzi già formati.
7. 7Cuoci e servi. Porta a bollore vivace una pentola larga d'acqua e cuoci i jiaozi in tre riprese, passando una volta il cucchiaio sul fondo per non farli attaccare. Quando salgono a galla, mantieni un bollore regolare per 4 minuti finché la pasta appare leggermente traslucida e il maiale raggiunge 71°C; scolali con una schiumarola e servili con aceto di Chinkiang.