Cacio e Pepe

Preparazione

1. 1Usate meno acqua del solito — non è facoltativo. Riempite una pentola con appena abbastanza acqua da coprire la pasta — circa la metà del solito. Meno acqua significa che la pasta rilascia amido in un volume minore, rendendo l'acqua di cottura significativamente più concentrata. Salate leggermente — un cucchiaino, non la solita manciata generosa. Portate a bollore e cuocete la pasta 1-2 minuti in meno rispetto alle istruzioni del pacchetto.
2. 2Tostare e macinare il pepe. Tostate i grani di pepe interi in una padella ampia e asciutta a fuoco medio per 60-90 secondi, scuotendo occasionalmente, fino a quando non profumano. Trasferite su un tagliere o in un mortaio e macinate grossolanamente. Rimettete il pepe macinato nella padella.
3. 3Fare la pasta di formaggio. Mentre la pasta cuoce mettete il Pecorino finemente grattugiato in una ciotola. Riservate 150 ml d'acqua di cottura quando la pasta è a 2 minuti dall'essere pronta. Lasciate raffreddare 2-3 minuti — deve essere calda, non bollente. La temperatura target è circa 70°C. Aggiungete l'acqua di cottura al formaggio un cucchiaio alla volta, lavorandolo vigorosamente con una forchetta fino a ottenere una pasta liscia e fluida.
4. 4Terminare la pasta nel pepe. Aggiungete un mestolo d'acqua di cottura alla padella con il pepe tostato e portate a sobbollire lento. Trasferite la pasta direttamente dall'acqua con le pinze — non scolatela completamente. Mescolate la pasta vigorosamente nell'acqua con pepe 1-2 minuti. Togliete dal fuoco. Lasciate riposare 30-60 secondi.
5. 5Aggiungere la pasta di formaggio e servire subito. Versate la pasta di formaggio sulla pasta nella padella fuori dal fuoco. Mescolate rapidamente e continuamente con le pinze. Se la salsa è troppo densa — aggiungete acqua di cottura cucchiaio per cucchiaio. Se troppo liquida — mescolate più vigorosamente. La salsa finale deve essere cremosa e fluida. Servite immediatamente in ciotole calde.