Canelés di Bordeaux (dolcetti francesi al rum e vaniglia)

Preparazione

1. 1Giorno 1, scalda il latte. Versa 300 ml dei 400 ml di latte intero in un pentolino medio e tieni freddi gli altri 100 ml. Incidi il baccello di vaniglia per il lungo, raschia i semi nel pentolino con la punta di un coltello e metti dentro anche il baccello. Scalda a fuoco medio per circa 5 minuti, finché il latte fuma e ai bordi si formano piccole bolle, poi togli il pentolino dal fuoco. Aggiungi 30 g del burro (non salato), mescola finché si è sciolto e versa i 100 ml di latte freddo. A questo punto il latte è ancora troppo caldo per le uova, perché sopra i 50 °C comincia a cuocerle. Lascia il pentolino lontano dal fuoco per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto, e nel frattempo pesa lo zucchero e la farina. Il latte è pronto a 50 °C o meno sul termometro. Senza termometro, aspetta di riuscire ad appoggiare il palmo contro la parete del pentolino senza voler ritirare la mano, e che la punta di un dito immersa nel latte lo senta tiepido e non caldo.
2. 2Mescola la pastella. In una ciotola capiente sbatti con la frusta i 200 g di zucchero (semolato bianco o finissimo) con i 100 g di farina. Usa farina di grano tenero per tutti gli usi, non autolievitante. Fai una fontana al centro e mettici l'uovo, uno grande da circa 50 g senza guscio, e i 2 tuorli. Versa circa un terzo del latte tiepido nella fontana e mescola al centro con la frusta, portando dentro la farina dai lati a poco a poco. Aggiungi il resto del latte in altre 2 volte, poi incorpora i 3 cucchiai di rum scuro. Mescola con delicatezza per tutto il tempo e non montare, perché la farina lavorata troppo fa uscire i canelés dallo stampo in forno, e non vuoi nemmeno aria nella pastella. La pastella deve essere liquida come panna da versare, senza schiuma in superficie. Qualche piccolo grumo a questo punto non importa.
3. 3Filtra e lascia riposare. Versa la pastella attraverso un colino a maglie fitte, che trattiene i grumi, in una caraffa da 1 litro e rimetti dentro il baccello di vaniglia. Appoggia la pellicola trasparente direttamente sulla superficie e metti subito la caraffa in frigorifero per 24 ore. Non ridurre il riposo sotto le 12 ore e cuoci entro 48 ore, perché la pastella contiene uovo crudo. Il riposo calma la pastella in modo che resti nello stampo durante la cottura. La pastella si addensa anche un poco, e la vaniglia e il rum si sentono di più. Il giorno dopo la farina e i semi di vaniglia si saranno depositati sul fondo della caraffa.
4. 4Giorno 2, controlla lo stampo e scalda il forno. Togli la caraffa dal frigorifero 1 ora prima di cuocere, così la pastella torna a temperatura ambiente. Prima di accendere il forno, leggi il limite di calore stampato sul tuo stampo o sulla sua scatola, perché la prima fase di questa ricetta è a 230 °C. Non impostare mai il forno oltre quel limite. Se il limite è 220 °C, cuoci la prima fase a 220 °C. Se è più basso, cuoci al limite dall'inizio alla fine e regolati sul colore, il che richiede da 45 a 70 minuti. Metti una teglia piatta sul ripiano centrale e scalda il forno a 230 °C. Queste temperature sono per un forno statico senza ventola. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, lascialo andare altri 10 minuti, perché i canelés hanno bisogno di un forno ben caldo fin dal primo minuto. Nel frattempo ammorbidisci i 10 g di burro rimasti e spennellali nelle 12 cavità di una teglia metallica antiaderente per canelés, ogni cavità larga circa 5,5 cm. Vuoi un velo sottile e uniforme in ogni scanalatura e nessuna pozza di burro sul fondo.
5. 5Riempi lo stampo e parti a caldo. Togli il baccello di vaniglia dalla pastella e mescola lentamente dal fondo della caraffa con una spatola di gomma finché la farina depositata e i semi di vaniglia sono di nuovo amalgamati. Non sbattere. Dividi tutta la pastella in parti uguali tra le 12 cavità. Ognuna si riempie per circa tre quarti, cioè circa 70 g. Uno stampo di silicone è floscio, quindi riempilo mentre sta su una teglia o un tagliere freddi e fallo scivolare da lì sulla teglia calda. Con i guanti da forno, estrai un poco il ripiano del forno, appoggia la teglia dei canelés sulla teglia calda, rimetti dentro il ripiano e chiudi in fretta lo sportello. Cuoci a 230 °C per 20 minuti. Questo primo getto di calore rapprende e colora la crosta. Dopo 20 minuti la pastella è gonfiata fino ai bordi e i lati iniziano a dorarsi. Un po' sopra il bordo è normale, e poi si riabbassa.
6. 6Abbassa il calore. Porta il forno a 190 °C senza aprire lo sportello e cuoci per altri 30-40 minuti. Il calore più basso cuoce il centro con delicatezza. Apri lo sportello solo se un canelé è salito ben oltre la sua cavità e si sta spandendo sul bordo. In quel caso estrai la teglia dei canelés con i guanti da forno, battila una volta su un canovaccio piegato perché i canelés ricadano e rimettila subito dentro. Comincia a guardare attraverso lo sportello dopo 30 minuti. I canelés sono pronti quando la parte superiore è di un marrone castagna intenso, molto scuro ma non nero. Se la parte superiore è quasi nera prima, appoggia senza stringere un foglio di alluminio sulla teglia. Se il tuo forno scurisce più in fretta un lato, ruota la teglia una volta, circa a metà di questa fase, e fallo rapidamente. In uno stampo di silicone questa fase richiede di più, da 50 a 60 minuti, quindi regolati sul colore della parte superiore.
7. 7Sforma e lascia raffreddare. Lascia acceso il forno per ora. Estrai la teglia dei canelés e, con i guanti da forno, rovesciala subito su una griglia. I canelés caldi escono puliti da uno stampo metallico e smettono di cuocere una volta fuori. Lo stampo di silicone è l'eccezione: lascia i canelés dentro per 10 minuti, poi spingili fuori uno alla volta. Guarda i lati, che devono essere dello stesso marrone scuro dall'alto al basso. Se sono pallidi o a chiazze, rimetti i canelés nelle cavità e cuoci a 190 °C per altri 5-10 minuti, finché il colore è uniforme. Se è pallida solo l'estremità che stava sul fondo della cavità, rimettili dall'altra parte, con l'estremità pallida in vista. Lascia i canelés sulla griglia per circa 1 ora. Mentre si raffreddano, lo zucchero caramellato si indurisce in una crosta, e l'interno resta morbido, con un alveolato di piccoli fori.