Vietnam · Zuppe
Canh Chua (Zuppa Acida Vietnamita)
Una zuppa acida del sud del Vietnam, dal delta del Mekong: un brodo a base di tamarindo equilibrato dalla dolcezza dell'ananas e dall'umami della salsa di pesce, con tranci di pesce o gamberi, pomodori, okra e germogli…
Ingredienti
- tranci di pesce gatto o pesce bianco sodo600 g
- salsa di pesce2 cucchiaio
- concentrato di tamarindo o 40 g di blocco di tamarindo sciolto in 150 ml d'acqua calda e filtrato3 cucchiaio
- acqua o brodo leggero di pesce o pollo1.5 litri
- ananas fresco a pezzi di 3 cm200 g
- pomodori maturi a spicchi spessi2
- okra tagliata in diagonale150 g
- germogli di soia150 g
- salsa di pesce2 cucchiaio
- zucchero1 cucchiaio
- aglio affettato sottilmente4 spicchi
- olio neutro3 cucchiaio
- grande manciata di erba di risaia (ngò ôm) o basilico thailandese e coriandolo1
- peperoncini rossi freschi a fettine, per servire2
- cipollotti a rondelle2
Preparazione
- 1Marinare il pesce. Ricopri i tranci o i pezzi di pesce con 2 cucchiai di salsa di pesce e lasciali riposare 15 minuti (in frigo se la cucina è calda). La salsa di pesce insaporisce il pesce e lo aiuta a restare compatto quando viene aggiunto al brodo.
- 2Fare l'aglio croccante. Scalda l'olio in un padellino a fuoco medio-basso. Aggiungi l'aglio affettato e friggilo dolcemente, mescolando spesso, per 4-5 minuti, finché è dorato e croccante. Fai molta attenzione: l'aglio passa da dorato ad amaro in pochi secondi. Toglilo con una schiumarola su carta da cucina e mettilo da parte. Lascia l'olio d'aglio nel padellino.
- 3Preparare il brodo. In una pentola media porta a ebollizione il brodo o l'acqua. Aggiungi il concentrato di tamarindo e mescola per scioglierlo. Unisci i pezzi di ananas e gli spicchi di pomodoro. Aggiungi i restanti 2 cucchiai di salsa di pesce e lo zucchero. Assaggia: il brodo deve già avere una nota agrodolce chiara. Aggiusta con altro tamarindo se è troppo tenue, con altro zucchero se è troppo aspro. Fai sobbollire per 5 minuti.
- 4Cuocere il pesce e le verdure. Riduci a fuoco dolce. Aggiungi con cura i tranci di pesce marinati — non mescolare, il pesce è delicato. Cuoci dolcemente 6-8 minuti, finché la polpa è opaca e si sfalda alla pressione (63 °C vicino all'osso). Negli ultimi 2 minuti aggiungi l'okra, poi i germogli di soia; lascia che la zuppa torni a bollire forte, conta 30 secondi e spegni il fuoco: i germogli sono cotti e appena appassiti.
- 5Finire e servire. Versa la zuppa in ciotole fonde. Metti un pezzo di pesce in ogni ciotola. Versa su ogni porzione un cucchiaino dell'olio d'aglio messo da parte. Cospargi con l'aglio croccante. Aggiungi le erbe fresche (erba di risaia o basilico thailandese e coriandolo), i peperoncini a fettine e i cipollotti all'ultimissimo momento prima di servire: il calore della zuppa ne sprigiona l'aroma. Servi subito con riso bianco al vapore. Una ciotolina di salsa di pesce a parte, per condire a piacere, è tradizionale.