Chawanmushi con granchio e shiitake (crema di uovo giapponese al vapore)

Preparazione

1. 1Scalda il dashi, incorpora la salsa di soia chiara, il mirin e un pizzico di sale, poi lascialo intiepidire così non fa stracciare le uova.
2. 2Rompi le uova in una ciotola e tagliale con le bacchette in un movimento di taglio invece di sbatterle: incorporare aria rende la crema porosa. Pesa o misura: il rapporto è 1 parte di uovo per 3 di dashi.
3. 3Versa il dashi condito sulle uova lentamente, mescolando piano, poi passa il composto in un colino fine. È il setacciare a fare la differenza tra una crema vellutata e una granulosa.
4. 4Affetta sottili le cappelle di shiitake. Distribuisci la polpa di granchio, gli shiitake, le fette di kamaboko e le noci di ginkgo in quattro tazze da forno, tenendo i ripieni a circa un terzo di ogni tazza.
5. 5Versa la crema fino a riempire ogni tazza all'80 per cento circa, poi togli le bolle dalla superficie con un cucchiaio o la punta di uno spiedino.
6. 6Metti le tazze in una pentola con 2–3 cm d'acqua, copri ognuna con un coperchio o alluminio, e avvolgi il coperchio della pentola in un panno per raccogliere la condensa. Cuoci al vapore a fuoco vivo 1 minuto, poi abbassa al minimo, tenendo l'acqua a 80–90 °C, e cuoci 12–15 minuti con il coperchio socchiuso.
7. 7Prova con uno spiedino: il liquido che sale deve essere limpido, non torbido. Guarnisci con mitsuba e una scorzetta di yuzu e servi tiepido.