India · Primi piatti di cereali e pasta
Biryani di Pollo
Pollo marinato a strati con riso basmati semicotto, cipolle fritte, latte allo zafferano e spezie intere, sigillato e cotto a fuoco lento in modo che il vapore faccia il lavoro.
Ingredienti
- cosce e fusi di pollo con osso, pelle rimossa, incisi700 g
- yogurt intero naturale150 g
- peperoncino in polvere del Kashmir1.5 cucchiaino
- garam masala1 cucchiaino
- coriandolo macinato1 cucchiaino
- curcuma0.5 cucchiaino
- pasta zenzero-aglio1 cucchiaio
- sale1 cucchiaino
- riso basmati a grano lungo stagionato, sciacquato fino a chiarezza, in ammollo 30 min350 g
- cipolle grandi, a fette sottili2
- pistilli di zafferano in 3 cucchiai di latte caldo1 pizzico
- ghee o olio neutro3 cucchiaio
- foglie di alloro2
- baccelli di cardamomo verde, leggermente schiacciati4
- stecca di cannella1
- chiodi di garofano4
- shahi jeera o cumino normale1 cucchiaino
- foglie fresche di menta + 1 cucchiaio di coriandolo fresco1 cucchiaio
- garam masala1 cucchiaino
Preparazione
- 1Marinare il pollo. Mescolare yogurt, peperoncino del Kashmir, garam masala, coriandolo, curcuma, pasta zenzero-aglio e sale. Incidere ogni pezzo di pollo 2-3 volte. Aggiungere il pollo, ricoprire bene, coprire e refrigerare per almeno 2 ore, meglio tutta la notte.
- 2Friggere le cipolle (birista). Scaldare il ghee in una grande padella pesante a fuoco medio. Aggiungere le cipolle a fette sottili. Friggere mescolando ogni pochi minuti per 20-25 minuti fino a doratura scura. Scolare immediatamente su carta assorbente. Conservare l'olio aromatizzato nella padella. Dividere le cipolle fritte a metà.
- 3Cuocere il masala di pollo. Rimettere la padella con l'olio di cipolla a fuoco medio. Aggiungere il pollo marinato con tutta la marinata. Cuocere scoperto 8 minuti. Coprire e cuocere altri 15 minuti. Incorporare metà delle cipolle fritte.
- 4Semicuocere il riso. Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua salata (minimo 2 litri, 1 cucchiaio di sale). Aggiungere alloro, cardamomo, cannella, chiodi di garofano e cumino. Scolare il riso ammollato e aggiungerlo. Cuocere a fuoco alto 5-6 minuti fino al 75% di cottura. Scolare immediatamente.
- 5Fare gli strati e cuocere in dum. In una grande pentola a fondo spesso, stendere il masala di pollo in modo uniforme. Aggiungere metà del riso semicotto. Distribuire metà delle cipolle rimaste, delle erbe e del latte allo zafferano. Aggiungere il resto del riso, cipolle, erbe e zafferano. Cospargere con garam masala e versare ghee. Coprire prima con foglio di alluminio poi con il coperchio. Cuocere a fuoco alto 3 minuti, ridurre al minimo e cuocere 25 minuti. Spegnere e riposare 10 minuti senza aprire.